Инструмент и техника

Начинаю свои “Конспекты кондитера” с самых азов, а именно – с того, чем мы будем работать и что нам поможет в достижении наилучшего результата. Очень часто вижу эти вопросы в сети. Да что там говорить – самой пришлось через это пройти, начиная от “каменного орудия”. Сейчас у меня уже накопилось какое-то количество нужных вещей и гаджетов, хотя мне всегда мало:) Ну что, заглянем под кат?

Главный вопрос, с которым мне пришлось столкнуться – это выбор плиты. Как ни крути – это главный инструмент в нашем деле. Какой она должна быть? Какие режимы обязательны? Какая по температуре не врет? Ни на один вопрос я не нашла ответа, перешерстив все кулинарные и некулинарные форумы. Пришлось мне, набравшись наглости, спрашивать саму Нину Тарасову. На мое удивление, она ответила! И уже отталкиваясь от ее ответа, я отправилась на поиски. Чем они закончились? Покажу и расскажу:)

Главные требования:
1.Возможность отдельного включения нагрева снизу, отдельно сверху.
2.Конвекция и возможность ее отключения
3.Невыключение при открытой дверце
4.Температурный режим 50 – 250С.

Моя плита: Gorenje E 55203 AW

Ниже приведу мою цитату отзыва к этой плите, тут все подробно описано:
«Начну с того, что плита покупалась для активного использования в кондитерских целях, поэтому духовка должна быть максимально функциональной, чему эта модель полностью соответствует. Остановлюсь на духовке подробнее.
Изначально смущало отсутствие функции “нагрев снизу”, но при детальном изучении инструкции оказалось, что в моделях Горенье функции “очистки паром” и “нагрев снизу” взаимозаменяемы, так что с этим проблем нет. Температура выпекания соответствует указанной на шкале, т.е. можно быть уверенным в результате. Режим конвекции работает “на ура”. Можно делать выпечку при открытой дверце (для некоторых блюд это обязательное условие), т.к. духовка при открывании не отключается. Функция StayWarm, которая указана в характеристиках как работающая в диапазоне от 30 до 90 градусов на самом деле на 30 не работает, т.к. минимальная температура на шкале – 50 градусов. Кстати, весь диапазон тут от 50 до 250, полный набор. Если кому-то нужно 300, то это не сюда, а в полупрофессиональную технику как минимум. В комплекте идет 2 замечательных противня, покрытых качественной эмалью, которая легко моется и стойка к повреждениям (прямо в противне разрезали лазанью острым ножом и ни одной царапины). Такой же эмалью покрыта изнутри и вся духовка. пожалуй, на этом хватит.
Что касается варочной панели, то я специально выбирала с “блинами”, а не со стеклокерамикой, т.к. для стеклокерамики, попавший на нее сахар или варенье – смерть. А т.к. я делаю много разной выпечки, в том числе и с карамелью, делаю заготовки, мне стеклокерамику было категорически нельзя. «Блины» нагреваются очень быстро, долго сохраняют тепло. если к ним приноровиться, то можно очень здОрово экономить от остаточном тепле, т.к. блюдо продолжает готовиться еще приличное время после отключения конфорки. Что касаемо жарки стейков, то тут ничего не скажу, т.к. еще не пробовала, но электроплиты тем и грешны, что мясо с кровью на них не сделаешь, газ – лучше всего. Чистится поверхность великолепно даже просто влажной тряпкой, главное – делать это вовремя)))
Как итог – отличная плита для домашнего пользования. Я очень долго выбирала плиту среди многих производителей и задача была не легкой, т.к. нужно было совместить современную духовку и несовременную варочную панель (с такой духовкой в основном идет стеклокерамика) и здесь все сошлось в одной модели.
З.Ы. шнур и вилка в комплекте не идут, это покупаете сами и устанавливает специалист.»

Дальше будут фото и список, который дает в книге Пьер Эрме. Он практически совпадает с моим, поэтому я безсовестно возьму его картинки, а описания дам свои.

Планетарный стационарный миксер (1)
В идеале – Киченэйд, т.к. он безотказный. Но если вы ограничены в средствах, как я, то вполне может подойти отностительно недорогой Bosh. Наличие такого агрегата значительно развяжет вам руки: итальянская меренга, дрожжевое тесто, длительное взбивание – все это теперь вам по силе.
У меня миксер такой:

Обычный миксер (2)
Несмотря на то, что есть стационарный, я рекомендую обычный тоже иметь в наличии. Это очень удобно, когда нужно взбить небольшое количество и пачкать большую чашу не хочется (да и не очень удобно в ней, больше по стенкам размажется) или когда надо что-то взбивать одновременно. Тогда что-то поручается стационарному, а что-то своими ручками, по-старинке.

Весы электронные (3)
О, это вещь первой необходимости. Если вы замахиваетесь на высокое искусство, то без них – никуда. Я рекомендую все, абсолютно ВСЕ взвешивать. Граммы в выпечке играют иногда решающую роль, вспомните macarons.

Кулинарный термометр (4)
Если вы не такой профессионал, чтобы руками брать горячую карамель и определять по ее плотности 118 градусов, то этот гаджет обязательно должен быть на кухне. Иначе все, где требуется варить карамель, крем англез или темперировать шоколад и многое другое – мимо вас (хотя лично я никогда не варю англез с термометром, давно научилась определять готовность по ложке)

Погружной блендер (5)
Блендером очень удобно делать эмульсии, объединять ингредиенты, а так же незаменим для глазурей.

Формы и кольца (6)
О формах говорить не буду – тут и так все понятно. Кольца широко используются профессионалами, очень удобны для тартов, выпечки бисквитов, заморозки крема и желе. А ее именно в них собирают торты.

Силиконовый коврик / Silpat (7)
Этот коврик значительно сэкономит вам время и деньги. С большим успехом заменяет пергаментную бумагу. Очень пригодится для выпечки macarons. На нем можно и печь, и замораживать – выдерживает все. Но у меня его нет пока, пользуюсь тефлоновым, который тоже очень даже ничего и обычным силиконовым.

Ацетатный лист (флегитар) (8)
Это незаменимая вещь в работе с шоколадом. Он позволяет создавать декор с гладкой, блестящей поверхностью. Я предпочитаю покупать 60Х40. Так же из него можно вырезать любые другие удобные для вас формы и размеры.

Венчик (9)
Ну тут и говорить нечего – для меня это кондитерский символ. Как например скрипичный ключ в музыке:)

Шпатель (10)
Шпатель используется для очистки поверхности и для тонкого распространения шоколада по поверхности

Лопатка-капля (11)
Ей очень удобно аккуратно перемешивать все виды бисквитного теста, кремы, муссы. К тому же, ей можно идеально, без остатка выложить массу из миски.

Кисть (12)
У меня их две: обычная и силиконовая. Обычной удобно смазывать нейтральной глазурью фрукты и вообще делать всю «тонкую» работу, силиконовую использую для масла и других жирных ингредиентов, т.к. ее проще и легче мыть. Обычную всегда после использования хорошо промываю, высушиваю и промываю спиртом.

Вилы для погружения (13)
Такая вилка является правильным инструментом для покрытия
шоколадных конфет путем погружения в шоколад. Но у меня их нет пока, использую обычную большую вилку, если что.

Скалка (14)
Тут все понятно. Могу только от себя добавить, что в паре к обычной можно прикупить тяжелую, мраморную. Она очень удобна для раскатывания слоеного теста и вообще всех масс, имеющих высокую плотность.

Насадки (15)
Тут, конечно, все на ваш вкус. Но я считаю, что обязательными в наличии должны быть круглая 8-10мм и какая-нибудь «звезда». Этот тот минимум, который позволит вам создавать красоту.

Кондитерский мешок
Каким он будет: одноразовым или многоразовым – без разницы, главное, чтобы он был. А лучше – пусть будут и тот, и другие.

Кулинарная горелка
Ей очень удобно карамелизовать сахар на крем-брюле или обжигать меренгу. Классная вещь, на самом деле. Но у меня ее нет пока, обхожусь грилем в духовке.

Сито (16)
Рекомендую иметь дома несколько видов. И обычное, и с ручкой, как на фото. А так же с разным размером сетки, т.к. ореховую муку через обычное сито не просеешь.

Выемки (17)
Простые или более сложные (здесь цветы). Обхожусь пока без них, но очень удобно делать декор из пластичного шоколада.

Спатула (18)
Очень удобны для распределения теста, крема, работы с глазурью.

Zester (19)
Можно и на терке, конечно, но зестер снимает цедру намного тоньше, не захватывая горькую белую часть. Я в этом убедилась лично. И стоит недорого.

И о том, о чем не пишет Эрме.

Из необходимого:

1. Деревянная ложка. Очень удобно перемешивать всякие конфи и джемы. А так же Англез, я его всегда перемешиваю именно ей и только движениями восьмеркой, т.к. при этом лучше всего распределяется тепло.
2. Ложка для мороженого. Именно та, которая сама потом выбрасывает порцию. Она нужна не только для самого мороженого, а так же для раскладывания капкейков (они поднимаются от этого ровно, а не кособоко), для профитролей и кучи других моментов, где требуется четкая порционная мера.
3. Ацетатная лента. Она же бордюрная. Это залог ваших ровных бортов на торте.
4. Длинный острый нож.

Ну вроде все:) Не исключаю, что этот список будет изменяться и дополняться:)

Facebook
Google+
http://hellkitchen.pro/%D0%B8%D0%BD%D1%81%D1%82%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%B8-%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0">
Twitter
Pinterest
Instagram