Сахар и подслащивающие агенты (сиропы и не только)

Хотела даже картинку для привлечения внимания вставить, но увы…Так занята, что даже сексуально сахар сфотать времени нет…

Тема сахара и сиропов не очень велика, но очень важна. Для чего глюкозу добавляют в выпечку? Чем ее можно заменить? Что можно сделать в домашних условиях? Какие сиропы взаимозаменяемы?

Вас еще мучают Эти вопросы? Тогда прошу под кат.

Здесь большей частью текст, переведенный из книги LCB, но там, где на мой взгляд было написано скудно, я добавила инфу от себя. Перевожу сама, поэтому за кривые фразы тапками не кидать. Главное – чтобы смысл был понятен. Итак, поехали.

Сахар или подслащивающие агенты имеют следующие цели в выпечке:

• Они добавляют сладость и аромат
• Они создают нежность и тонкость текстуры, частично за счет ослабления структуры клейковины
• Они дают цвет корочке
• Они увеличивают сохранность, удерживая влагу
• Они выступают в качестве взбивающих агентов с жирами и как пенообразователи – с яйцами
• Они являются пищей для дрожжей

Мы обычно используем термин «сахар» для рафинированного сахара, полученного из
сахарного тростника или свеклы. Химическое название для этих сахаров – сахароза. Однако другие сахара с различной химической структурой также используются в выпечке.
Сахар относится к углеводам. Существует две основные группы сахаров: простые сахара (или моносахариды, что означает «единичный сахар ») и сложные сахара (или дисахариды, означает “двойные сахара “). Крахмал, или полисахариды, имеют более сложные химические структуры, чем сахар. Сахароза представляет собой дисахарид, как и мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (сахар, содержащийся в молоке). Пример простых сахаров – глюкоза и фруктоза. Все эти сахара имеют разные степени сладости. Например, лактоза гораздо менее сладкая, чем обычный, сахар, в то время как фруктоза (или фруктовый сахар, один из сахаров в меде) намного слаще сахарозы.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Сахар
Рафинированный сахар классифицируют по размеру зерен. Однако существует
нестандартная система маркировки, поэтому названия различных грануляций могут изменяться в зависимости от производителя.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Сахарный песок
Обычный сахарный песок, называемый также гранулированный или столовый сахар. Является наиболее привычным и наиболее часто используемый.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Очень мелкие и ультрамелкие сахара (также называемые сахарной пудрой). Мельче, чем обычный сахар-песок . Они применяются для изготовления тортов и печений, потому что они делают более равномерным тесто и могут поддерживать большое количество жира. Шлифованные сахара грубы и используются для покрытия печенья, тортов и
других продуктов. В общем, более мелкие гранулы лучше для замешивания теста и взбивания, потому что они растворяются относительно быстро. Грубые сахара могут оставить нерастворенные гранулы даже после длительного перемешивания. Они видны после выпечки как темные пятна на корочке, проявляются в неправильной текстуре и сиропообразных пятнах. Кроме того, мелкие сахара лучше для жирных сливок, потому что они создают мелкие, более равномерные воздушные камеры при взбивании.
Крупный сахар, с другой стороны, может быть использован в сиропах, где его смешивающие свойства не являются фактором. Даже очень крупный сахар растворяется когда его кипятят с водой. На самом деле, крупный кристаллический сахар, зачастую чище, чем мелкий сахар и дает более прозрачный сироп.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Кондитерские или Порошковые Сахара
Эти сахара измельчают до тонкого порошка и смешивают с небольшим количеством
крахмала (около 3% ), чтобы предотвратить комкование. Они классифицируются по степени измельчения.
10X является лучшей пудрой. Она дает гладкие текстуры в глазури.
6X является стандартной пудрой кондитеров. Она используется для глазурей, начинок и крема.
Кондитерский сахар также известен как сахарная пудра.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Высушенный Фондант (помадка)
Высушенная помадка не сахарная пудра, хотя ее внешний вид похож. Это форма высушенного фонданта, который используется для украшений. При производстве помады, части сахарозы изменяются, чтобы инвертировать сахар. Это помогает удерживать кристаллы сахара крошечными, что делает фондант очень гладким, бархатным, с хорошим блеском.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Коричневый сахар
Коричневый сахар содержит в основном сахарозу ( примерно от 85 до 92%), но он также содержит различное количество карамели, патоки и других примесей, которые дают ему его характерный аромат. Более темные сорта содержат больше из этих примесей.
В основном, коричневый сахар – это тростниковый сахар, который не был полностью очищен. Однако, он также может быть сделано путем добавления определенных количеств примесей в белый рафинированный сахар.
Коричневый сахар содержит небольшое количество кислоты, поэтому может быть использован с пищевой содой, чтобы обеспечить некоторое разрыхление. Он используется вместо обычного белого сахара, когда желателен аромат, а к цвету не будет возражений.
Конечно, он не должен использоваться в белых тортах.
Держите коричневый сахар в герметичном контейнере, чтобы предотвратить его от высыхания и комкования.
Демерара представляет собой кристаллический коричневый сахар. Это сухой, а не влажный как обычный коричневый сахар. Сахар Демерара иногда используется в выпечке, но чаще его подают к кофе или чаю.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Глюкоза – сироп глюкозы – очень интересный продукт – вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против “старения” хлебобулочного изделия, черствения и высыхания мякиша. Сироп глюкозы задерживает рекристаллизацию сахара и обеспечивает мягкость, свежесть и лучшую консервацию продуктам, предотвращая их от высыхания. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

Инвертный сироп – представляет собой продукт гидролиза сахарозы и по сравнению с обычным сахаром имеет ряд преимуществ:
– более выраженный сладкий вкус (инвертный сироп слаще сахара на 20%);
– высокую гигроскопичность, способствующую сохранению свежести и замедляющую черствение;
– антикристаллизационные свойства, замедляющие процессы засахаривания;
– способность повышать пластичность теста;
Иногда может заменить патоку, кукурузный сироп, кленовый сироп или даже жидкий мед
Как его приготовить самостоятельно, очень хорошо написала Вика вот здесь
Очень часто для выпечки так же используют инвертный сахар. Он выглядит как засахаренный мед, только белый. К сожалению, у нас в магазинах я его до сих пор не могу найти, поэтому продолжаю эксперименты над тем, как его сделать в домашних условиях. Именно сахар, а не сироп.

Крахмальная патока – представляет собой растворенную в воде смесь глюкозы, декстринов и олигосахаров. Крахмальной патокой называется продукт, вырабатываемый путем гидролиза крахмала с применением кислот и/или амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ. Патока представляет собой очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.
Свойства патоки:
– повышение растворимости сахарозы – способность задерживать ее кристаллизацию;
– повышение влагоудерживающих свойств выпечки, благодаря чему она дольше не черствеет;
– сбраживавающая и консервирующая способности;
– снижение точки замерзания молочных смесей;
– улучшение вкусовых качеств хлебобулочных изделий.

Меласса – патока концентрированного сока сахарного тростника. Обычно, патока является побочным продуктом переработки сахара. Это продукт, который остается после того как большая часть сахара извлекается из сока. Но эта патока не побочный продукт, она специально изготовлена. Она имеет меньший горький вкус, чем обычная патока.
Патока содержит большое количество сахарозы и других сахаров, включая инвертный сахар. Она также содержит кислоты, влагу и другие составляющие, которые дают ей ее вкус и цвет. Более темные сорта сильнее в аромате и содержат меньше сахара, чем более светлые сорта. Патока удерживает влагу в хлебобулочных изделиях и, следовательно, продлевает их свежесть. Хрустящее печенье, сделанное с патокой может быстро стать мягким, потому что инвертированные сахара поглощают влагу из воздуха.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Кукурузный сироп – представляет собой жидкий подсластитель, состоящей из воды, растительной камеди, называемой декстрин, и различных сахаров, главным образом декстрозы (также называемой глюкозой). Кукурузный сироп производится путем преобразования кукурузного крахмала в более простые соединения с использованием ферментов. Кукурузный сироп способствует удержанию влаги и используется в некоторых глазурях и конфетах, бисквитах. Он имеет мягкий вкус и не такой сладкий, как сахар-песок (сахароза).
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Солодовый сироп, также называемый солодовым экстрактом. В основном используется в приготовлении дрожжевого хлеба. Он служит в качестве пищи для дрожжей и добавляет вкус и цвет хлебной корочке. Солод извлекается из проросшего ячменя, а затем его сушат и измельчают.
Есть два основных типа солодового сиропа: диастатический и бездиастатический
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Диастатический солод содержит группу ферментов под названием диастаза, которые преобразовывают крахмал в сахар, утилизируемый дрожжами. Таким образом, диастатический солод, при добавлении в тесто, является мощной пищей для дрожжей. Он используется, для быстрых брожений. Но он не должен использоваться при долгом брожении, потому что слишком много крахмала будет разбито на энзимы. Это приведет к тому, что хлеб получится липким и будет крошиться.
Диастатический солод получают с высоким, средним или низким содержанием диастазы.

Бездиастатический солод обрабатывается при высоких температурах, которые уничтожают ферменты и придают сиропу более темный цвет и сильный аромат. Он используется потому при долгих брожениях и способствует вкусу, цвету корочки, а так же сохраняет качества хлеба. Всякий раз, когда требуется солодовый сироп в формулах этой книги, должен быть использован бездиастатический. Здесь нет формул, требующих диастатического . Если солодовый сироп не доступен, вы можете заменить его на обычный сахар-песок .
Солод поставляется в двух других формах. Сухой солодовый экстракт – это просто высушенный солодовый сироп. При этом его следует хранить в герметичном контейнере, чтобы он не поглощал влагу из воздуха. Солодовая мука – является солодовый ячменем, из которого еще не извлекли солод. Он в ней содержится в гораздо менее концентрированной форме, используется в хлебопечении, смешиваясь с мукой.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

На самом деле, солод чаще используется для хлебопечения, чем в кондитерском деле. И описание выше – не самый удачный вариант, т.к. тема тут не раскрыта до конца, плюс названия, не привычные нашему уху. Увлекающимся хлебом очень рекомендую к прочтению про солод и его роль в выпечке и дрожжевых изделий эту статью

Мед – натуральный сахарный сироп, состоящий в основном из простых сахаров глюкозы
и фруктозы, а также других соединений, которые придают ему свой аромат. Мед
значительно варьируется во вкусе и цвете, в зависимости от сырья. Вкус – основная причина использования меда, тем более, что он довольно дорогой. Мед содержит инвертный сахар, он помогает удерживать влагу в выпечке. Как и патока, он содержит кислоту, что означает, что он может быть использован в выпечке вместе с содой в качестве разрыхлителя.
(Professional Baking 4th Edition. LCB. 2005)

Таким образом, мы видим, что все сахара и сахарные сиропы в основном, взаимозаменяемы в выпечке, т.к. их основная цель – удержать влагу, добавить изделию мягкости. Но это касается только выпечки, с глазурями немного другая история…Но об этом потом.

Все вопросы и уточнения как всегда – в коммах.

Facebook
Google+
http://hellkitchen.pro/%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80-%D0%B8-%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BB%D0%B0%D1%89%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%8E%D1%89%D0%B8%D0%B5-%D0%B0%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B-%D1%81%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%BF%D1%8B">
Twitter
Pinterest
Instagram