Улыбка Joconde

Или все, что вы хотели знать об этом бисквите))
Напоминаю, что я самоучка, которая экспериментирует на своей кухне и учится по книгам на французском языке, который, кстати, тоже не учила нигде и осваиваю параллельно. Поэтому на истину в последней инстанции не претендую:)) Если у профи появятся замечания и поправки, с радостью приму к сведению!

Все вопросы будут разбираться в комментариях, если кому что не понятно, поэтому прежде, чем что-то спрашивать, рекомендую прочесть коммы, возможно там уже есть ответ.

Бисквит Joconde является традиционным для французского кондитерского искусства. Он используется и в качестве слоев, как здесь, в качестве декора, как здесь, а так же его очень удобно использовать в рулетах из-за его гибкости.
Основные ингредиенты это: ореховая мука (классически – миндальная), сахарная пудра, яйца, небольшое количество сливочного масла и муки. Меняются только пропорции и очередность закладки. Техника замеса: долгое взбивание яиц с ореховой мукой и сахарной пудрой, добавление муки и масла, в последнюю очередь – взбитые в пики белки. Толщина теста обычно не более 0,5см.
Температура выпечки достаточно высокая. Это укорачивает время и не дает бисквиту высохнуть (за счет этого и сохраняется гибкость теста).
В этой статье я дам основные базовые рецепты этого бисквита: классический, фисташковый, фундучный и шоколадный.

Базовые рецепты из книги Pierre Hermé «Larousse Des Desserts»

Классический бисквит Joconde

Для 500г теста (этого количества хватит на противень 30х30)

30г типа муки 45 (я беру обычную в/с)
20г сливочного масла
100г миндальной муки
100г сахарной пудры
3 целых яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры

Духовка 210 (на самом деле, в книге не указана температура, поэтому пишу ту, при которой чаще всего пеку сама)

1. Просеять муку в миску. Растопить масло и дать ему остыть.

2. Смешать муку в миске с миндальным порошком и сахарной пудрой. Добавить 2 яйца.

3. Взбить в миксере на высокой скорости в течение 12-15мин, оно должно стать светлее и увеличиться в два раза. Только тогда добавьте последнее яйцо и взбейте снова в течение 5 минут.

4. В отдельную посуду отложите пару ложек яичной смеси и добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло, хорошо перемешайте и соедините с остальным тестом. (это делается для того, чтобы масло равномерно распределилось по тесту, что при выпечке даст ровную поверхность бисквиту, без «канав» и «сугробов»)

5. Взбейте яичные белки до жестких пик, постепенно добавляя сахарную пудру (15г). Выложите 1/3 белков в тесто и перемешайте, чтобы облегчить его. Добавьте остальную часть белков и аккуратно, не нарушая воздушности, перемешайте. (очень важно сразу смешать белки с тестом, когда они уже взбиты, и сразу же выпекать, иначе тесто опадает)

6. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, распределите тонким слоем при помощи спатулы.

Комментарий Пьера: приготовленное тесто прекрасно впитывает сиропы и становится очень мягким. Оно хорошо хранится в морозильнике, завернутое в пленку.

Фисташковый бисквит Joconde

Для 500г теста

30г муки
20г сливочного масла
100г молотого миндаля
100г сахарной пудры
3 целых яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
25г фисташковой пасты
краситель

Тут вся процедура стандартная, такая же, как и для классической Джоконды

1. Просеять муку в миску

2. Растопить масло и дать ему остыть.

3. Смешать в миске с мукой миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца, затем введите фисташковую пасту и краситель.

4. Затем следуйте в точности рецепту для классического бисквита Joconde.

От себя добавлю: я делала из фисташковой муки, т.к. фисташковой пасты у меня нет. Получился довольно интенсивный фисташковый вкус!

Базовые рецепты из книги «Professional Baking 4th Edition. LCB.»

Классический бисквит Joconde

Для 425гр теста

85г миндальной муки
75 г сахарной пудры
25 г муки
120 г яиц
80 г белка
10 г сахара
30 г сливочного масла (растопить и охладить)

Духовка 200

1. Смешайте вместе миндальную муку, сахарную пудру и муку в миске.
2. Добавьте яйца, хорошо взбейте в миксере в течение 12-15мин до посветления и увеличения вдвое.
3. Взбейте яичные белки с сахаром до твердых, глянцевых пик.
4. Аккуратно соедините яичную смесь и взбитые яичные белки.
5. Примешайте растопленное и охлажденное масло.
6. Выложите на противень, застеленный пергаментом, распределите толщиной 5мм и выпекайте в течение 15 минут или до золотистости.
7. Снимите с противня и охладите на решетке.

Фундучный бисквит Joconde

Замените миндальную муку фундучной. Растопленное масло в этом случае добавлять не надо.

Базовый рецепт из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat»

Шоколадный бисквит Joconde

2 яйца
65 г миндальной муки
65 г сахарной пудры
3 яичных белка
25г сахарной пудры
25 г муки
20 г несладкого какао
25 г сливочного масла (растопить и охладить)

Духовка 220

1. В миске смешать 2 яйца, миндальную муку и сахарную пудру. Взбить в комбайне 10-15мин до получения пышной и светлой массы.

2. В другой миске взбить 3 белка до пышной пены и, постепенно добавляя, взбить до устойчивых пик.

3. Просеять муку и какао порошок вместе, растопить масло.

4. С помощью лопатки примешать поочередно белки и просеянную муку с какао к первой смеси, а затем добавить растопленное масло.

5. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и выпекать при 220 ° С в течение 6-8 минут.

6. Достаньте из духовки, переложите на застеленную пергаментом поверхность, снимите бумагу, на которой выпекался корж, отложите до использования.

На фото, кстати, рождественское полено, в которос бисквит приготовлен именно по этому рецепту;)

Экспериментируйте!

Facebook
Google+
http://hellkitchen.pro/%D1%83%D0%BB%D1%8B%D0%B1%D0%BA%D0%B0-joconde">
Twitter
Pinterest
Instagram