Важный пост. Ну и рецепт конечно же….

Рецепт будет в конце, очень хочется, если осилите мои «многабукв».

В первую очередь, хочу вам сообщить, что в ближайшее время мной запускается тег «Школа кондитера» ну или может как еще обзову, не важно. Важно следующее: там я буду собирать все базовые техники, основы и рецепты. Все они будут переведены мной и может еще некоторыми добровольцами из моей ИГ-тусовки. Переводить буду уважаемые мной источники, такие как PH, Larousse, LCB и многие другие акулы кондитерского и кулинарного мира. Делиться буду здесь, по мере появления материала.
Почему? Потому что совсем недавно я размышляла на тему: зачем я здесь? Уж точно не для накручивания рейтинга в топе, лайков, ублажения самолюбия или пиара… Изначально я планировала чему-то научиться. Конечно, я довольно далеко шагнула за полгода, но… Нужную информацию я получаю из единичных источников, а порой ее приходится собирать по крупицам. Есть замечательные блоги, где я почерпнула много информации, это: , , , , , за что я хочу высказать отдельную благодарность. Но для меня рецепты — не главное. Главное — база. Базовые знания — это то, что отличает профессионала от любителя, это то, что не ограничивает тебя, ты можешь делать все, что угодно в силу своей фантазии и вкуса. Это то, что не хватает мне больше всего… Но профессионалы не станут делиться с тобой своими секретами, такие же любители их просто не знают, финансово я даже 3-х дневный МК не потяну… Об учебе я мечтаю, но ввиду последних событий, даже при наличии денег, Европа для меня закрыта…
За эти полгода я много раз сталкивалась с игнором, когда пыталась узнать какую-либо информацию, спросить что-либо. В лучшем случае — тебя игнорят, а ведь могут и так ответить, что ты чувствуешь себя дебилом… Конечно, профи, че уж… Девочки, посещавшие МК, не могут делиться ничем, даже если сами не против… Я шла напролом сама, портила дорогие продукты, рыдала, не могла уснуть, вставала среди ночи и пекла, смешивала, взбивала, темперировала, выбрасывала и все по новой… А еще обрастала книгами, которые заказывала из-за границы и дарили небезразличные люди… Так вот что делать, когда у тебя неутолимая жажда знаний, ты готов прям сейчас брать и делать, но никто не говорит КАК?! Что делать нам, простым смертным, которые не могут позволить многотысячное обучение, но жить без этого не могут?! Пока я нашла только один ответ: учиться самой, по книгам, блогам, по крупицам… Изначально планировала охватить только тему шоколада, но потом поняла, что если делать что-то, так уж по-полной, как это я делаю всегда. Поэтому здесь будут и различные виды теста, крема, муссы, декор, инструменты… Короче все, что необходимо для достижения максимального результата. В каждый пост постараюсь добавлять рецепт для примера. Если у кого-то появится желание помочь информацией или поделиться секретами — всегда буду рада.
Мне не жалко…

Ну а теперь рецепт:)

Gâteau craquant aux trois chocolats from Christophe Michalak

Очень шоколадный, с интересной игрой текстур, хрустящий и совсем не приторный торт «Три шоколада» от гения кондитерского искусства Кристофа Мишлака!

форма 16Х16

Ингредиенты

Ganache montée chocolat blanc/vanille
35 г белого шоколада 35%
1 стручок ванили
160 г (60 + 100 г) сливок для взбивания от 33%

Crème anglaise de base
3 яичных желтка
30г сахарной пудры
150 г молока
150 жирных сливок

Crémeux au chocolat noir
225 г крема Англез (см. выше)
85 г темного шоколада 70%

Crémeux au chocolat au lait
100 г крема Англез (см. выше)
50 г 40% молочного шоколада

Biscuit façon brownie aux amandes croquantes
50 г сливочного масла
45 г цельного миндаля
60 г коричневого сахара
1 маленький цельное яйцо (45 г)
25 г темного шоколада 70%
25 г муки

Décoration
листы темперированного шоколада

Приготовление:

Ganache montée chocolat blanc/vanille

Накануне, сделать из белого шоколада Ganache. Нарежьте белый шоколад и растопите его на водяной бане или микроволновой печи (режим размораживания или мощность 500 Вт, помешивая время от времени). Разрежьте стручок ванили и извлеките зерна. В кастрюле доведите 60 г сливок до кипения вместе с ванильными семенами. Медленно влейте треть горячей смеси в растопленный шоколад. С помощью лопатки, энергично смешайте, описывая маленькие круги, чтобы создать «кратер» и смесь стала упругой и блестящей. Затем ввести вторую и третью часть, используя тот же процесс. Добавить 100г холодных сливок и хорошо смешать, чтобы получилась гладкая и совершенная эмульсия. Поставьте в холодильник и пусть кристаллизуется предпочтительно 1 ночь.

Crème anglaise de base

Сварите крем Англез, используя приведенные пропорции. Из желтков, молока, сливок и сахарной пудры сварить крем: в миске смешать яичные желтки и сахар, влить эту смесь в кастрюлю с молоком и сливками, затем варить на слабом огне, помешивая, пока смесь немного не загустеет. Температура должна быть между 82 и 84 ° С.

Crémeux (оба готовятся одинаковым способом)

Тонкой струйкой налейте треть горячего крема на расплавленный шоколад. С помощью лопатки смешайте энергично небольшими круговыми движениями из центра, чтобы смесь стала гладкой и блестящей.
Затем добавить вторую треть, смешать в соответствии с предыдущим процессом, а затем добавить оставшуюся треть тем же методом. Перемешать до совершенной и гладкой эмульсии. Остудить в холодильнике.

Biscuit façon brownie aux amandes croquantes

Поджарьте миндаль при температуре 160 ° C, остудите, крупно порубите. В миске смешайте коричневый сахар с яйцом, не взбивайте, а просто, чтобы сахар растаял. Шоколад растопить в маслом на водяной бане, размешайте до гладкой и однородной массы. Медленно добавьте в яичную смесь, сохраняя при этом гладкую текстуру. Добавьте просеянную муку и миндаль. Вылейте тесто в форму 16Х16 с пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, выпекайте при температуре 175 ° C в течение примерно 14 минут.

Сборка

Обрежьте готовый корж брауни для острых краев. Ganache достаньте из холодильника и взбейте его до состояния крема. Положите на остывший брауни тонкий лист темперированного шоколада. С помощью кондитерского мешка, выложите кремю из темного шоколада. Поместите сверху второй лист темперированного шоколада. Затем, используя
другой кондитерский мешок, выложите белый взбитый ганаш. Поверх распределите кремю из молочного шоколада и украсьте кусочками темперированного шоколада. Держите в холодильнике перед подачей на стол.

Приятного!

И разлом;)

Facebook
Google+
http://hellkitchen.pro/ahtung-yaghtung">
Twitter
Pinterest
Instagram