Bûche de Noël «Breath of Winter»

Готовимся к Рождеству правильно))


На самом деле, вы вполне можете сделать его в форме торта, только придется увеличить количество ингредиентов в 2 раза. Это полено я показывала в прошлом году, когда участвовала в конкурсе. Мне тогда шлея под хвост попала и я зажала рецепт. Исправляюсь)) Вкусы здесь ну совсем зимние: грецкий орех, карамель, шоколад, бобы Тонка… Если их нет, тех самых бобов, то вполне можно заменить ванилью + экстракт миндаля (буквально совсем капельку), а можно и вообще — просто ванилью. Но Тонка все же лучше;)
Ну, достаточно разговоров, читаем рецепт!

Состав:

— Шоколадный бисквит Joconde
— Сливочная карамель с грецким орехом
— Ганаш на белом шоколаде с бобами Тонка
— Баварский мусс с молочным шоколадом
— Зеркальная глазурь

Рецепт шоколадного бисквита отсюда, там же и подробные описания всех видов этого теста, если кому интересно;) Выпеченный бисквит нужно будет разделить на 2 части: бОльшую и мЕньшую. БОльшая — будет основой полена, а мЕньшая — соберет на себе его внутренности, как сэндвич (что можно увидеть на фото разреза).

Сливочная карамель:

50г сахара
135г белого шоколада (порубить)
135г сливок 35%
100г грецких орехов (поджарить)

1. Из сахара сделать сухую карамель
2. Сливки нагреть почти до кипения и влить в растопленный сахар
3. Вылить карамель на порубленный шоколад, размешать, добавить поджаренные грецкие орехи
4. Остудить и использовать сразу: форму, меньшую той, в которой будете собирать полено, проложить пленкой и выложить карамель, сверху накрыть меньшей частью бисквита и убрать в холодильник.

Ганаш:

100г сливок 35%
110гр белого шоколада
1 боб Тонка

1. Сливки довести до кипения вместе с натертым бобом, оставить на 30мин.
2. Шоколад растопить и добавить процеженные и нагретые до 40С сливки, остудить и выложить поверх бисквита ровным слоем на заготовку с карамелью (которая у нас в холодильнике, помните?). Поставить в морозильную камеру.

Мусс:

125г молока
25г сахара
3 желтка
5г желатина в листах
125г молочного шоколада
250г сливок 35%

1. Желатин замочить
2. Из молока, желтков и сахара сварить Англез, добавить в него шоколад, отжатый желатин и пробить блендером. Остудить до 35С
3. Сливки взбить и примешать к крему

Глазурь:

75г воды
150г сахара
150г глюкозы (или инвертного сахара)
100г сгущеного молока
150г молочного шоколада
10г желатина

1. Вода + сахар + глюкоза — закипятить и довести до 103С
2. Шоколад и сгущенку сложить в миску, залить сиропом, добавить желатин и пробить блендером. Использовать при 30С.

Сборка:

1. Форму для полена проложить пленкой и влить мусс наполовину
2. Достать из морозильной камеры заготовку с карамелью и ганашем и уложить ее поверх мусса, слегка утопить
3. Добавить мусс практически до краев формы, уложить большую часть бисквита и заморозить
4. Хорошо промороженный торт покрыть глазурью и украсить по желанию

Facebook
Google+
http://hellkitchen.pro/buche-de-noel-breath-of-winter">
Twitter
Pinterest
Instagram