Лимонные тарталетки с меренгой и ванильным муссом

Классика на новый лад!
Состав:
1. Сахарное песочное тесто;
2. Лимонный крем;
3. Ванильный мусс;
4. Нейтральная глазурь
5. Швейцарская меренга

Сахарное песочное тесто:

200г муки
120г масла 82%
30г миндальной муки
50 сахарной пудры
1 яйцо
Щепотка соли
Цедра 1 лимона

1. Просеять все сухие ингредиенты в миску
2. Нарезать масло кубиками, заморозить, а затем смешать с сухими, чтобы плучилась крошка. Работать быстро, чтобы масло не нагрелось.
3. Добавить яйцо и вымесить тесто растирающими движениями.
4. Раскатать в пласт 2мм и отправить в холодильник на 12 часов.
5. Выпечь тарталетки с грузом при 170С около 20 мин, убрать груз и еще 5мин.

Крем:

150мл лимонного сока
3 яйца
80гр сахара
80гр масла 82%
6гр желатина + 30гр воды (залить и дать набухнуть)
Цедра 2х лимонов

1. Лимонный сок + цедра – закипятить в сотейнике.
2. Яйца с сахаром взбить и влить тонкой струйкой лимонный сок. Перелить обратно в сотейник, довести до кипения, постоянно помешивая.
3. Снять с огня, добавить желатин, размешать.
4. Вмешать сливочное масло, остудить.

Мусс:

100мл молока
2 желтка
50гр сахара
6гр желатина + 30гр воды (залить и дать набухнуть)
250мл сливок 35%
1/2 стручка ванили

1. В сотейнике поставить молоко с семенами ванили на плиту и довести до кипения
2. Желтки с сахаром растереть и влить вскипевшее молоко тонкой струйкой. Перелить обратно в сотейник и довести до 82-85С
3. Снять с огня, добавить желатин и пробить блендером.
4. Остудить до 36С
5. Сливки взбить до мягких пик и примешать к остывшему крему
6. Разлить по формочкам и заморозить

Меренга:

60гр белка
120гр сахара

1. Смешать белки и сахар и нагреть на водяной бане до 70С
2. Нагретую массу взбить до блеска и твердых пик.
3. Сушить при 80С 3 часа

Глазурь:

295гр воды
285гр сахара
45гр сахара + 10гр пектина NH
70гр глюкозы
Щепотка лимонной кислоты
Краситель

1. Вода+сахар – нагреть до 25, постоянно помешивпя
2. Добавить сахар с пектином и нагреть до 45С
3. Добавить глюкозу, размешать и довести до кипения
4. Добавить лимонную кислоту и прокипятить 3-5мин.
Работать при 40-45С, предварительно добавив краситель.

Сборка:

1. Заполнить тарталетки кремом и дать застыть в хололильнике
2. Замороженный мусс заглазировать и перенести на тарталетки.
3. Украсить меренгой.

Сразу скажу, это не для сладкоежек! Вкус умеренно сладкий с хорошо выраженной кислинкой!

Facebook
Google+
http://hellkitchen.pro/lemon-tartlets">
Twitter
Pinterest
Instagram