Torta bavarese ai tre cioccolati Luca Montersino recipe

«Три шоколада» от Луки Монтерсино из его же книги «Peccati al cioccolato», что в переводе означает «грехи шоколада» ну или «грешный шоколад». Ну что ж, все мы грешные…))

Для трех слоев баварского мусса

400г молока
75г сахара
225г яичных желтков
18г порошкообразного желатина
125г темного шоколада с 70% какао
125г молочного шоколада
125г белого шоколада
750г сливок 35%

Для какао-бисквита без муки

180г яичного белка
120г яичных желтков
55г какао-порошка (обычного, несладкого)
190 г сахара

Для шоколадной глазури

150г сливок 35%
125г молочного шоколада
50г белого шоколада
25г масла какао
2г сиропа глюкозы
3г порошкообразного желатина
5г обезжиренного сухого молока

Для украшения

60г сливочного масла
75г сахара
1г пектина
30г свежего цельного молока
75г какао-бобов
20г порошка глюкозы

Приготовление:

1. Взбить белки с сахаром. Добавить размешанные желтки, затем просеянное какао. Перемешать, вылить на противень, застеленный бумагой. Выпекать при 190 ° С в течение приблизительно 10 минут. После приготовления остудите, снимите с бумаги и вырежьте диск диаметром 20см.

2. Измельчите каждый вид шоколада и сложите по отдельным мискам.

3. Для трех частей баварского мусса, нужно приготовить Англез из молока, желтков и сахара. Когда смесь достигнет 85 ° С, снять с огня и добавить набухший желатин. С учетом испарения и добавлением желатина, вы получите примерно 750г крема. (Лично мне было удобней для каждого слоя варить Англез отдельно, чтобы мусс не схватывался прям в мисках. А вы делайте на свое усмотрение, возможно, для кого-то ближе способ Луки)

4. Разделите крем на три равные части (250 граммов каждый). Залейте каждой порцией каждый шоколад, пробейте блендером. Остудите до 30С. Взбейте сливки по 250г на каждую порцию, примешайте к крему. Оставьте в стороне.

5. Для глазури вскипятите сливки с сиропом глюкозы и сухим молоком. Снимите с плиты, добавьте молочный шоколад, белый шоколад и масло какао. Добавьте желатин и пробейте блендером.

6. Для украшения: сложите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до 110 ° С. Распределите смесь на силиконовый коврик, накройте другим силиконовым ковриком и с помощью скалки раскатайте смесь до толщины 1 мм. Отправьте в морозильную камеру до замораживания. Снимите второй коврик силиконовый и запекайте при 180 ° С в течение 10 минут.Дайте остыть, затем поломайте неравномерно руками.

7. Для сборки торта: положите на дно кольца 22см в диаметре слой бисквита. Сначала вылейте темный крем и отправьте на 20 минут в морозильную камеру. Затем мусс из молочного шоколада и снова на 20 минут в морозильную камеру. После заливки третьим баварским муссом из белого шоколада, оставьте в морозилке до полного промерзания.

8. Для украшения: Залейте глазурью, оставьте в холодильнике на 30мин. Снимите кольцо, украсьте.

Вот так он выглядит в исполнении Маэстро:

Конкретно в торте на своем фото, я использовала другой рецепт бисквита, мне он очень нравится

3 желтка
3 белка
67г горького шоколада 75-80%
32г сливочного масла
40г сахара

Духовка 180С

1. Белки взбить, постепенно подсыпая сахар до устойчивых форм пик.
2. Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане. Дать немного остыть, подмешать желтки по одному, тщательно мешая после добавления.
3. Аккуратно ввести взбитые белки, выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и выпекать около 10-12 минут.

Можно еще использовать какао-бисквит по Карлу Шумахеру. Он идеален для naked cake и прочих в стиле rustic, но и здесь очень органично впишется. Абсолютно не сухой, отлично пропитывается и держит форму, долго не черствеет и его можно замораживать. Кроме того, он вкусный!

форма 23, высота 5

Духовка 160С

250г яиц
186г сахара
4г ванильного сахара
0,75г соли
67г молока
43г сливочного масла
17г крахмальной патоки (можно заменить глюкозой или инвертным сахаром)
133г муки
30г несладкого какао-порошка

1. Яйца, сахар, ванильный сахар, соль — нагреть на водяной бане до 45С. Именно до такой температуры, это очень важно! Автор делает на этом акцент в книге, иначе на выходе вы получите другой результат.
2. По достижению смеси нужной температуры, перелейте в комбайн и взбивайте около 12 мин.
3. Молоко, масло, патоку — вскипятите и держите очень горячей вплоть до использования.
4. Муку и какао соедините вместе и просейте на взбитые яйца. Перемешайте.
5. Несколько ложек теста соедините с горячим молоком, смешайте и влейте в основную массу. Перемешайте и выпекайте без конвекции 40мин.

Facebook
Google+
http://hellkitchen.pro/torta-bavarese">
Twitter
Pinterest
Instagram