Деньрожденный. Gâteau «Symphonie» de Pierre Herme

 

 

Самый миндальный из всех земляничных и самый земляничный из всех миндальных!

Рецепт брала у Ниночки на сайте, но сюда тоже скопирую;)

Ингредиенты:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

17 г миндаля, жареный и дробленый
133 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
35 г муки
166 г яичных белков
68 г коричневого сахара
1 ч. л. яичного порошка

Бисквит Джоконда:

220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г яиц
40 г сливочного масла
190 г яичных белков
30 г сахарной пудры
60 г муки
5 ст. л. малинового пюре

Земляничное пюре:

175 г земляники (целые ягоды)
26 г сахара
3 г желатина в листах
43 г земляничного сока
58 г земляничного пюре
4 г сока лимона

Мусс cream cheese (сливочный сыр):

25 г воды
80 г сахара
45 г яичных желтков
240 г «Philadelphia» или cream cheese «Almette»
15 г сахарной пудры
6 г желатина в листах
300 г сливок, взбитые до мягких форм пик

Песочное тесто «streusel»:

50 г сливочного масла
50 г сахара
50 г миндальной муки
1 г мелкокристаллической соли
50 г муки

свежая клубника для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

1.Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.
2.Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик с коричневым сахаром и яичным порошком.
3.Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.
4.Выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.
5.Посыпьте миндалем и выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:

Разогрейте духовку до 230С.

1.При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.
2.В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (250 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.
3.Взбейте белки с сахарной пудрой (30 г) и добавьте их в первую заготовку.
4.Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.
5.Нанесите с помощью кисти пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится бисквит.
6.Сверху аккуратно распределите бисквитное тесто.
7. Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.
8.Готовый бисквит переверните на пергаментную бумагу и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Земляничное пюре:

1.Высыпьте 175 г земляники и 18 г сахара в центр земляники и кипятите на водяной бане в течение 45 мин.
2.Отделите сок и дайте ягодам стечь в шумовке или сите. Дайте полностью остыть в холодильнике.
3.Поместите желатин в холодную воду и дайте ему набухнуть.
4.58 г земляники перетрите в пюре при помощи блендера.
5.Желатин растопите на водяной бане, добавьте 2 ст. л. пюре. Снимите с огня и перемешайте. Добавьте эту смесь к остальному ягодному пюре.
6.Смешайте земляничный сок (всего 43 г), земляничное пюре, 8 г сахара, сок лимона. Добавьте приготовленные ягоды земляники (примерно 100 г) хорошо «стекшие».
7.Вылейте полученную смесь в форму, меньшую на 1 см в диаметре вашей формы для торта и заморозьте.

Мусс cream cheese:

1.Желатин замочите в холодной воде.
2.Нагрйте воду с сахаром до температуры 121С.
3.Вылейте горячий сироп в желтки, взбивая на большой скоростью.
4.Дайте остыть, взбивая на средней скорости.
5.В небольшую кастрюльку сложите сливочный сыр.
6.Расплавьте сыр на водяной бане, не нагревая сильно.
7.Добавьте сахарную пудру, желатин, затем сабайон (сладкий крем: желтки+сахарный сироп).
8.В конце введите взбитые сливки.

Сборка:

1.Выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита «Джоконда», каплями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков.
2.В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.
3.Заполните дно на 3 см муссом cream cheese.
4.При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита. А в центр выложите ягодную прослойку из земляники.
5.Заполните до верху все сливочным муссом.
6.Уберите все на ночь в холодильник.

Песочное тесто streusel:

1.Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.
2.Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.
3.Разогрейте духовку до 170С.
4.Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.

Финальная сборка:

Снимите бортики и достаньте торт или пирожные.

Торт: клубнику разрежьте вдоль на пополам и выложите ее веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку.

Наслаждайтесь!

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D1%8C%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9-gateau-symphonie-de-pierre-herme">
Twitter
Pinterest
Instagram