Желирующие и формообразующие агенты.

Пришло лето и так хочется чего-то легкого, воздушного…Например, сочных ягод в желе…Или невесомого муссового тортика…Но для этого всего нам понадобятся особые ингредиенты, которые и дадут нам эту структуру. И называются они – желирующие агенты. Признаться честно, я очень “плавала” в этой теме. Покупала обычный желатин, заливала его “на глаз” водой и готово! Точнее, ничего не готово: желе не застывало, мусс тек, торты разваливались, глазурь оставляла “залысины” на углах…Тогда я стала разбираться что к чему. В этом посте я постараюсь подробно описать что для чего, зачем и в каких пропорциях. Надеюсь, у вас после прочтения тоже все станет на свои места:) Приятного чтения!

Итак, начнем по порядку. Я приведу самые необходимые для работы ингредиенты. Только те, с которыми мы будем работать и которые есть у любого кондитера. Если у вас чего-то нет, то я рекомендую это постепенно приобретать, если вы хотите всерьез заняться кондитерским делом, т.к. все дальнейшие рецепты будут с использованием именно таких ингредиентов.

Крахмалы:

Картофельный – в основном для бисквитов. Для приготовления бисквита его в обязательном порядке надлежит просеять: если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки. И добавлять – вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.

Кукурузный – для крема, соуса и пр. Придает продукту особенную нежность и эластичность.

Пектины:

Пектин NH – для глазурей. Он подвержен температурному воздействию: при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет играть с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Привлечение в рецепт других желеобразователей делает эту игру еще занимательней. Так, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – приобретет некоторую резиновость.

Желтый пектин – для мармеладов. В отличие от NH, желтый пектин необратим. Растворить его при нагреве уже невозможно. Поэтому чаще всего этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он сообщает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Главное – помнить, что срок годности желтого пектина в открытой банке – не больше полугода. Потом он слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.

Пектин FX58 – для молочных желе. Его фирменный трюк – способность взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, – молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, а так же всенепременных нынче спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они очень похожи, но тогда придется пересмотреть дозировку – пропорции будут уже другие.

Цитрусовый и яблочный пектин – для конфи, кули, компоте. Самый доступный и этим все сказано))) Будем стараться ими заменить те, которые не сможем достать.

Независимо от своей молекулярной формулы, любой пектин нужно вводить при 45-50 С нагретой массы и обязательно – с частью сахара, который идет на рецепт. В противном случае пектин схватится комками и потеряет часть своей желирующей силы. При этом сахара, чьи гранулы гораздо тяжелее, чем у пектина, должно быть в два-три раза больше. Добавив сахар с пектином, жидкость важно довести до кипения. Кипятить – не больше полминуты, а потом – снять с плиты и дать остыть. Начав действовать при кипении, при остывании пектин завершает свою работу. В случае с желтым пектином в самом конце всегда добавляют кислоту – лимонную или виннокаменную, обладающую большей силой. И ту и другую предварительно разводят с водой один к одному. Именно кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».

Желатин – для муссов, гляссажей, соусов, желе. От всех прочих загустителей желатин отличает способность хорошо насыщаться воздухом. Используя желатин, необходимо убедиться, что он достаточно пропитан водой – это поможет избежать неравномерного растворения и застывания. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Лучше всего замачивать в очень холодной воде по одному – так желатин быстрее набухает. А вот порошок, в отличие от листового, нужно замачивать из расчета один к пяти или еще встречается 1:6. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от силы желатина, которая измеряется в блумах: максимальная – 200 блум, минимальная – 160. Хотя более известно его деление на «золотой» (более сильный) и «серебряный» (более слабый). Я использую или листовой или П-11, он наиболее приближен по силе к листовому и замена им практически равноценна, можно увеличить всего на пару грамм. Ниже привожу таблицу, где видно, что по свойствам желатин кондитерский (К-11) абсолютно идентичен по силе желатину П-11.

Главное, помнить, что в сырых ананасах, папайе и холодном лимонном соке много энзимов, которые расщепляют белок желатина и снижают его желирующие свойства. И если поначалу он хорошо «работает», то через 24 часа смесь снова становится мягкой. Нагревание разрушает энзимы, поэтому пастеризованные соки и консервированные фрукты больше подходят для желирования с применением желатина, чем свежие.

Очень рекомендую почитать “разборы полетов” о желатине здесь и здесь
У Леночки есть еще замечательная таблица пересчета.

Агар-агар – для суфле, желе, пастилы, зефира. По праву считается одним из лучших природных гелеобразователей. Его желирующая способность во много раз превосходит желатин: он желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже с 300 частями воды. И, опять же в отличие от желатина, агар не теряет своих свойств при варке – наоборот, в результате он становится более плотным и вязким. Смеси, застывшие от агара, не такие «дрожащие», как, например, от желатина, и не так быстро тают во рту. Работают с агаром по той же схеме, что и с пектином. Смешивают с сахаром и при 50 С вводят в основную массу. Лучше всего использовать агар, который продается в порошке, – в отличие от него, листья и хлопья придется предварительно замачивать.
Подробно про агар можно еще почитать здесь.

Пожалуй, на этом хватит:) А для дочитавших до конца небольшой анонс: очень скоро будет мой рецепт очень легкого летнего тортика! Он легкий не только в приготовлении, но и абсолютно не навредит вашей талии;) И пусть сегодняшняя информация поможет нам всем справиться с ним на все 100!
UPD: Название метки “Школа кондитера” я переименовала в “Конспекты кондитера”, т.к. мой стиль изложения именно в конспектной форме: я стараюсь выделить основные моменты, чтобы было максимально доходчиво и сжато. Надеюсь, моим читателям это подходит?
Так что ищите по новой метке, если что;)

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/%D0%B6%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%80%D1%83%D1%8E%D1%89%D0%B8%D0%B5-%D0%B8-%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B7%D1%83%D1%8E%D1%89%D0%B8%D0%B5-%D0%B0%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B">
Twitter
Pinterest
Instagram