Кулебяка со сложной рыбной начинкой. Двадцатитретьефевральская:)

Таки не тортами едиными, да:) Это я в подтверждение тому, что несладкие блюда у нас в семье тоже готовятся. Так получилось, что мы с замечательным кулинаром Викторией практически хором приготовили кулебяки. Если вы еще не читаете ее журнал – очень советую, там столько интересного!
Эту кулебяку можно смело готовть вместо основного блюда, т.к. она в себе совмещает и рыбу, и гарнир, и даже соус! Честно признаться, очень пришлось сочетание по душе. Довольно сытно, конечно. Но мужчинам должно понравиться! Безусловно, это блюдо праздничное, его не станешь готовить каждый день. Оно довольно трудо- и времязатратно. Но ведь можно иногда побаловать семью, правда?
По составу: здесь дрожжевое тесто, блины, красная рыба, рис и слой моей бурной фантазии – бешамельный чизкейк. Блинчики, кстати, можете печь по любому своему любимому рецепту, главное – они должны быть несладкими. Ну что, приступим?

Для пирога, диаметром 23-24 см.

Состав:
1. Дрожжевое тесто
2. Блины
3. Лосось с травами и пряностями
4. Слой “Ризотто” со шпинатом
5. Слой “Чизкейк “Бешамель””

Блинное тесто:
1,5 ст. муки
1 ст.л. сахара
2 яйца
1,5 ст. молока
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. разрыхлителя
масло для жарки

1. Муку, яйца, соль, разрыхлитель и 1/2 части молока смешать в миксере
2. В смешивающуюся смесь небольшими порциями влить оставшуюся половину молока и на средней скорости смешивать всю смесь около 5 минут.
3. Отставить тесто на час, по истечении времени испечь блины.

Дрожжевое тесто:
500гр муки
200мл молока
25гр свежих дрожжей
65гр сливочного масла (растопить и охладить)
4 желтка
1 ст.л. сахара
соль на кончике ножа

1. Из молока, дрожжей, сахара и половины муки замесить опару и оставить подходить на час.
2. В подошедшую опару добавить масло, желтки, оставшуюся муку. Вымесить тесто, оставить подходить на час.
3. По истечении часа обмять и дать еще постоять 30 мин.

Слой из лосося:

Целый лосось, весом 0,5кг.
100гр белого сухого вина
1шт лука шалот
0,5 луковицы фенхеля
щепотка свежих листьев розмарина
смесь целых перцев (белый, розовый, душистый, черный)
морская соль по вкусу
цедра ½ лимона
сок ½ лимона
1 ст.л сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла

1. Рыбу филировать, убрать пинцетом все мелкие кости. Из хребта, плавников и головы сварить бульон (он будет нужен для ризотто), филе порезать на крупные куски.
2. В разогретой сковороде на сливочном масле карамелизовать шалот, нарезанный кубиками.
3. Влить оливковое масло и добавить нарезанную тонкими ломтиками луковицу фенхеля, обжарить до прозрачности
4. Приправить свежим розмарином, растолченной в ступке смесью перцев, цедрой лимона и влить белое сухое вино, выпарить на среднем огне в течение 5-8 мин. до того, чтобы алкоголь не ощущался.
5. Снять с огня, остудить, добавить куски лосося, посолить, полить соком лимона, перемешать (лосось не должен быть полностью готов).

Слой “Ризотто”:

100гр риса
300гр рыбного бульона
50гр белого вина
1ст.л. сливочного масла
1 лук шалот
1 пучок шпината
сок ½ лимона
молотый белый перец
морская соль по вкусу

1. В разогретой сковороде карамелизовать на сливочном масле шалот, влить вино и выпарить.
2. Добавить рис, прогреть, посолить и постепенно, по мере впитывания, по 1-му половнику добавлять бульон. Варить до почти готовности.
3. В блендере из бланшированного шпината сделать пюре, добавить белый перец, сок лимона, перемешать.
4. Смешать рис со шпинатом, остудить.

Слой “Чизкейк “Бешамель””
(все ингредиенты комнатной температуры)

остывший до комнатной температуры соус “Бешамель”
300гр крем-чиз (в идеале – Филадельфия, но можно и любой другой)
10гр кукурузного крахмала
3 яйца

Соус “Бешамель”

610мл молока
60гр сливочного масла
40гр муки
щепотка тертого мускатного ореха
1 лавровый лист
морская соль, черный перец по вкусу

1. В сотейнике растопить масло, всыпать муку, смешанную с мускатным орехом, и проварить 1 мин.
2. Молоко нагреть до 40С и тонкой струйкой, помешивая венчиком, влить в масляную смесь
3. Добавить лавровый лист и варить на среднем огне до загустения, постоянно помешивая. Посолить, поперчить.
4. Снять с огня, вытащить лавровый лист, проложить пищевой пленкой без воздушных карманов. Остудить.

1. В чаше миксера на низкой скорости смешать крем-чиз и кукурузный крахмал до эластичной массы в течение 1-2-мин.
2. По одному ввести яйца, хорошо все перемешивая.
3. В смешивающуюся сырно-яичную массу порциями ввести Бешамель.
4. В форму, диаметром 21см, на дно уложить пергамент и влить смесь. (если форма разъемная, то с внешней стороны хорошо обмотать фольгой, а внутреннюю всю выложить пергаментом)
5. Выпекать на водяной бане при 170С 1,5 часа.
6. Достать, охладить, поставить в холодильник минимум на 4 часа.

Сборка и выпекание:

Духовка 190С

1. Дрожжевое тесто разделить на 2 части.
2. 1-ю часть раскатать до нужного диаметра и положить на противень с бумагой.
3. Выложить слой из лосося, оставляя 4-5см теста от края. Накрыть лосось блином.
4. Выложить слой “Ризотто”. Накрыть блином.
5. Аккуратно достать чизкейк из формы, уложить сверху на блин, аккуратно снять пергамент, который был на дне. Накрыть блином.
6. Раскатать 2-ю часть теста, диаметром чуть больше, чем первый слой. Сделать продольные надрезы в произвольном порядке, накрыть сверху пирог, защипнуть края.
7. Оставить расстаиваться на 30мин.
8. Смазать желтком, выпекать 45мин.
9. Достать из духовки, накрыть полотенцем и сверху сбрызнуть водой из пульверизатора, оставить на 5-7 мин.
10. Украсить красной икрой, декорировать веточкой розмарина.
11. Подавать с горячим рыбным бульоном и свежей зеленью.

Приятного аппетита!

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D1%8F%D0%BA%D0%B0-%D1%81%D0%BE-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B6%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%BE%D0%B9">
Twitter
Pinterest
Instagram