Рождественское Шоколадно-цитрусовое Полено и немного о насущном

полено

Думаю, мое отсутствие уже заметили. Дело в том, что сейчас проходит конкурс в инстаграм и я полностью погрузилась в эту битву. И прошла в финал, между прочим! Он состоится в будущее воскресенье, так что, если кто-то есть в этой соцсети, можете меня поискать по нику hellen_daniloff. Но о самой битве и как это все происходило я напишу позже, по итогам. А сегодня, пусть и не совсем вовремя, я хочу поделиться с вами рецептом, с которым я прошла в полуфинал – Шоколадно-цитрусовое Полено (а попросту – рулет) с цитрусовым курдом и зеркальной глазурью!

Противень для выпечки бисквита у меня 35Х35, соответственно, рулет получается такой длины. Его можно оставить таким, а можно разрезать на 2 части.

Состав:
1. Ванильный бисквит на горячем молоке
2. Цитрусовое кули
3. Ганаш из темного молочного шоколада (40%) на цитрусовом пюре
4. Цитрусовый курд
5. Зеркальная глазурь
6. Декор из карамелизованных апельсинов и темперированного шоколада

Цитрусовое пюре для всех составляющих используется одно и то же, поэтому здесь я сразу укажу пропорции, а дальше везде буду писать просто граммы. Апельсин, лимон и лайм в пропорции 50:25:25. Цитрусы филеровать, т.е. максимально очистить от пленок и белой ткани и пробить в блендере до образования однородной взвеси.

Бисквит на горячем молоке:

50мл молока
0,5 стручка ванили
30г сливочного масла, нарезанного кубиками
75г просеянной муки
1ч. л. разрыхлителя
70г сахара
3 больших яйца
3 яичных желтка

Духовка 200 С

1. Яйца+желтки+сахар – слегка взбить и нагреть на водяной бане до 50С, перелить в комбайн и взбивать до остывания и посветления. Масса будет пушистой и увеличится втрое.
2. Муку с разрыхлителем просеять 2 раза.
3. Молоко с 0,5 стручка ванили и нарезанным кубиками маслом нагреть до почти кипящего состояния.
4. Ввести в яичную массу муку в три приема, аккуратно перемешивая.
5. В горячее молоко добавить 2-3 ложки теста, размешать и влить в общую массу теста. Аккуратно перемешать.
6. Вылить на противень с пергаментом и печь 8-10 мин.
7. Достать, снять бумагу, охладить.

Цитрусовое кули:

100гр. цитрусового пюре
30гр сахара
2гр пектина

1. В пюре всыпать половину сахара и нагреть до 40С
2. Смешать пектин со второй половиной и вспыпать в нагретое пюре, размешать, довести до кипения, охладить.

Цитрусовый ганаш с молочным шоколадом:

93гр цитрусоввого пюре
175гр молочного шоколада (40% какао)
35гр сливочного масла.

1. Шоколад с маслом растопить на водяной бане
2. Цитрусовое пюре довести до кипения и тонкой струйкой ввести в шокодад, постоянно помешивая. Пробить блендером.
3. Оставить при комнатной температуре до застывания.

Цитрусовый курд:

80гр масла
70гр сахара
1 яйцо
1 желток
65гр цитрусового пюре
100гр крем-чиз

1. Яйцо+желток – взбить.
2. Цитрусовое пюре+сахар – довести до кипения и тонкой струйкой влить во взбивающиеся яйца.
3. Перелить смесь в кастрюльку и варить до загустения
4. Остудить до 60С, перелить в комбайн и взбивать, добавляя масло.
5. В готовую смесь примешать крем-чиз до полного объединения.
6. Убрать в холодильник до застывания.

Зеркальная глазурь:

25гр воды
125гр сливок 35%
157гр сахара
53гр какао
6гр желатина

1. Вода+сливки+сахар – довести до кипения
2. Добавить какао, перемешать, снять с плиты, добавить желатин.
3. Хорошо перемешать, пробить блендером под углом, остудить.

Сборка:
1. На бисквит тонким слоем нанести кули.
2. Распределить ганаш по всей поверхности, оставив одну четверть на обмазку рулета сверху.
3. Застывший курд сформировать колбаской с помощью 2-х ложек и выложить на край бисквита, с которого будете закручивать.
4. Свернуть в рулет, завернуть в фольгу и оставить в морозилке на час.
5. Замороженный рулет покрыть оставшимся ганашом, и отправить в морозилку на полчаса.
6. Достать рулет, залить остывшей до 24С глазурью, поставить в холодильник.
7. Украсить апельсиновыми чипсами и фигурками из темперированного шоколада.

И еще фото разреза

P1127833

P1127857

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B4%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5-%D1%88%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%BD%D0%BE-%D1%86%D0%B8%D1%82%D1%80%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5">
Twitter
Pinterest
Instagram