Торт для маленькой принцессы

Решила показать вам один из своих последних тортов. Он немного с предысторией, постараюсь быть краткой:)
Этот торт я впервые увидела осенью, когда только познакомилась с ЖЖ и его кулинарным миром. И он мне настолько запал в душу, что я непременно решила, что исполню его. А встретился он мне в журнале всем известной Марии Селяниной и назывался “Princesa”, пост о нем можно увидеть здесь. Мария рецепт не давала, только описание, поэтому я собрала его по частям, используя свои знания на теперешний момент. От себя добавила, правда, один слой. Конечно, я еще совсем новичок и мне надо многому учиться, но результат мой превзошел мои ожидания (хоть сейчас я бы уже кое-что в нем изменила, например, слой Шибуста сделала бы меньше). Повторяюсь, я ни разу не посещала мастер-классы, кондитерским искусством увлеклась с ноября и все, что я знаю и умею – собрано по крупицам из блогов, сайтов, книг и ютюба. Поэтому, не судите меня строго, если увидите много ошибок. Надеюсь, что Мария не сочтет за дерзость, что я осмелилась взять ее идею.

К детским тортам у меня особое отношение. Прежде всего – это никаких искусственных добавок и красителей. Ну и внешний вид тоже имеет значение: я не сторонник мастичных тортов. Детский торт для меня ассоциируется с легкостью, воздушностью, нежностью, как и само детство…
Итак, о самом торте. Три вкуса, ставшие уже классикой: белый шоколад, малина, роза. Здесь Джоконда без масла, что дает бисквиту дополнительную легкость, нежное малиновое Crémeux, ароматное малиново-розовое желе, тающий Баваруа с лепестками Дамасской розы и воздушный малиновый Шибуст. Украшено все глазурью на белом шоколаде, живыми лепестками роз и моим первым опытом темперирования белого шоколада – цветком. Остальные мелочи – малина, сахарные бусины и половинки макаронс. Поверьте, это очень нежно, вкусно и изысканно!!!

Итак, моя вариация торта Марии Селяниной “Princesa”

Для торта диаметром 20-21см

Состав (снизу вверх):
1. Бисквит Joconde
2. Малиновое Crémeux на белом шоколаде
3. Малиново-розовое желе
4. Баваруа с белым шоколадом и лепестками роз
5. Малиновый воздушный шибуст
6. Глазурь на белом шоколаде
7. Декор: малина, лепестки роз, половинки макаронс, цветок из белого темперированного шоколада, сахарные бусины

Бисквит:

110г яиц
40г желтков
110г миндальной муки
88г сахарной пудры
63г белков
50г сахара
50г муки

Духовка 200С

1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять вместе
2. Яйца+желтки+смесь пудры и миндаля – взбить в комбайне 10-15мин до получения пышной светлой массы
3. Белки взбить, постепенно добавляя сахар до устойчивых пик
4. Соединить поочередно муку и белки с желтково-яичной массой. Аккуратно перемешать.
5. Выпекать на противне, застеленном пергаментом, 10-12мин.
6. Перевернуть на подготовленную поверхность, через минуту снять пергамент, остудить.
7. Вырезать круги нужного диаметра (20 и 16см).

Малиновое Crémeux на белом шоколаде:

Крем Англез
125г пюре малины (пробитое и протертое через сито)
240г белого шоколада
4г желатина

Англез:
63г сливок 35%
63г молока
25г желтков
13г сахара

1. Желатин замочить.
2. Англез: желтки растереть с сахаром, молоко+сливки – почти до кипения, влить в желтки, вернуть на огонь и варить до 82С. Снять с огня, добавить желатин, перемешать.
3. Шоколад растопить на бане, влить горячий англез, помешивая венчиком.
4. В шоколадную массу добавить малину, остудить до 28С.

Малиново-розовое желе:

200гр малинового пюре (пробитое и протертое через сито)
3г желатина
1 ч.л. розовой воды

1. Желатин замочить
2. Смешать розовую воду с малиновым пюре
3. 2-3 ложки пюре нагреть, распустить в нем желатин, влить в основную массу.

Баваруа на белом шоколаде с лепестками роз:

250г молока
50г сахара
6шт желтков
10г желатина
250г белого шоколада
500г сливок 35%
стручок ванили
1 ст.л. пудры лепестков роз

1. Желатин замочить
2. Из молока, сахара и желтков сделать англез, добавив в молоко пудру лепестков роз и семена ванили
3. В горячий англез добавить шоколад, поломанный на кусочки. Остудить до 60С и добавить желатин. Пробить блендером. Остудить до 28С
4. Сливки взбить до устойчивых пик и смешать с шоколадной массой.

Малиновый Шибуст:

150гр пюре малины (пробитое и протертое через сито)
60г белка
120г сахара
30г воды
4г желатина

1. Желатин замочить
2. Сахар+вода – сварить сироп до 118С, влить во взбивающиеся белки. Взбивать до остывания.
3. Малиновое пюре закипятить, снять с огня, добавить желатин, перемешать до растворения. Остудить.
4. Смешать пюре с меренгой.

Глазурь на белом шоколаде:

6г желатина
200г белого шоколада
60г сливочного масла
180г молока
60г глюкозы

1. Желатин замочить
2. Шоколад и масло поломать на кубики
3. Молоко+глюкоза – закипятить, снять с огня, добавить желатин, перемешать и вылить на шоколад с маслом.
4. Тщательно перемешать и остудить до 27С

Глазурь разделить на 2 части, в одну добавить немного свекольного или малинового сока (если желаете, то можно использовать розовый красителя для глазировки верхнего яруса)

Сборка:

1. Круглую разъемную форму проложить ацетатной пленкой по бортам и на дно положить бисквит.
2. Поверх бисквита вылить Crémeux и заморозить
3. Желе заморозить в форме, диаметром меньше размером, достать, выложить сверху
4. Залить до верха формы баваруа
5. В отдельной форме, проложенной по бортам ацетатной пленкой на маленький круг бисквита вылить шибуст и заморозить
6. Заглазировать по отдельности ярусы, поставить один на другой, украсить декором.

Еще фото разреза и несколько ракурсов:

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%8C%D0%BA%D0%BE%D0%B9-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BD%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%81%D1%8B">
Twitter
Pinterest
Instagram