Торт “Edem”, Gianduja (жиандуйя) и еще несколько непонятных слов

На сей раз картинка не для привлечения внимания, а для иллюстрации.

Сегодня хочу поговорить немного на тему составляющих торта. А конкретней – пасты gianduja и глазури. Ну если с пастой все понятно – или ее покупаешь, или делаешь, если знаешь как, то с глазурью – свои ньюансы. Честно признаюсь – не люблю ее…А точнее – она меня не любит(( Ну как не любит – сложные у нас отношения. Но я, наконец, нашла тот рецепт, который меня устроил! Дальше – все подробно на примере рецепта Ханса Овандо.

Рецепт взяла у Марии Селяниной . Много наслышана была о нем, оттого и заинтригованна была до жути. В двух словах – мне понравился.

Начну раздавать подарки сразу – для начала будет рецепт gianduja, той загадочной составляющей, рецепта которой нет в сети (я проверяла), об которую все ломают язык и не знают где искать. Я – знаю. Поэтому пишу его здесь.

Gianduja из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat» (школы Вальрона, то есть)

250г лесных орехов
100г молочного шоколада 40%
30г какао- масла
250г мелкого сахара

1. Прогреть орехи при 150С 10мин;
2. Шоколад порубить и растопить вместе с какао-маслом на водяной бане;
3. В фуд-процессоре измельчить фундук с мелким сахаром до состояния пасты;
4. Охлажденный до 25С шоколад смешать с фундучной пастой, охладить.

Хранить можно при комнатной температуре в плотно закрытой банке. Пользуйтесь на здоровье;-)

Далее, сам рецепт. Нагло передираю, дополняю своими комментариями и в конце дам свой рецепт глазури. Два слова про нее: отличная текучесть, нет дикой сладости, хорошо ложится.

Бисквит брауни с яблоком и специями

На рамку 40х60

300 г сливочного масла
240 г черного шоколада 70% (Guanaja)
270 г яиц
175 г коричневого сахара
150 г сахара Мусковадо
100 г муки
40 г молотого фундука
2 г смеси для хлеба со специями
120 г орехов пекан
100 г молочной жиандуйи
100 г яблок Гольден

Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выожить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. Выпекать при 170С 15-20 минут.

Центр из яблока, ванили и лимона.

Тут хочу отдельно сказать про сами яблоки. Выбирать надо самые кислые! Прям такие, чтобы аж вырвиглаз были! Тогда получится идеальный, сбалансированный вкус!

650 пюре зеленого яблока
50 г лимонного сока
120 г сахара
1 стручок ванили
14 г пектина NH
4 г желатина
4 г лимонной кислоты

Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.

Toffe с флер де сель

Сколько я не делала карамелей, а эта одна из самых вкусных!

190 г сахара
190 г сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
150 г сливочного масла
2,4 г флер де сель
4,8 г желатина

Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.

Мусс из запеченных яблок

Помним про яблоки!

750 г пюре из запеченных яблок
22 г листового желатина
350 г ШВЕЙЦАРСКОЙ меренги
400 г полувзбитых сливок
20 г лимонного сока

Запечь яблоки с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.

Швейцарская меренга

280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка

Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.

Монтаж

Монтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром.

Глазурь от Ханса.

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы

170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури

0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя

Я глазурь сделала свою. Точнее, опять же из моей любимой книги по шоколаду! Даю ниже.

Белая/цветная глазурь из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat»

265г белого шоколада 35%
4г листового желатина
175г сливок 35%
40г воды
30г глюкозы
25г масла виноградных косточек

1. Шоколад растопить на водяной бане;
2. Желатин замочить в холодной воде;
3. Сливки, воду и глюкозу закипятить (если используете краситель, добавляйте на этом этапе. автор рекомендует использовать жирорастворимые красители, но я взяла обычные гелевые и никаких проблем не было);
4. Влить закипевшую смесь в растопленный шоколад, перемешать, добавить отжатый желатин;
5. Влить масло виноградных косточек, пробить блендером до состояния эмульсии
6. Охладить, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на ночь.
7. Растопить на водяной бане и использовать при 37С.

Пока это самая лучшая глазурь из всех мной опробованных. Отлично ложится, хорошо блестит и нет той приторности, которая свойственна сгущеночным.

И да, торт вкусный был;-) Хотела украсить как можно ближе к оригиналу, только у меня золота сусального не нашлось)) Ну и нечем кнели из пасты такие фигурные сделать… Поэтому просто яблоки, шарики жиандуйи в какао и мята))

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82-edem-gianduja">
Twitter
Pinterest
Instagram