Французская классика. Gâteau «Opéra» from Christophe Felder

Я сегодня со своим новогодним тортиком:) Из-за того, что это был праздник, фото целого торта нет, только отрезанное пирожное, которое уцелело)))
К слову сказать, «Опера» — это легендарный торт, авторство которого уже 50 с лишним лет не могут поделить 2 знаменитых французских кондитерских дома! Уже только это не давало мне покоя и так и подмывало его приготовить. Ну приурочился он к одному из главных праздников советского народа — Новому году:) Рецепт я взяла у Леночки , он мне понравился тем, что Джоконда там более легкая, чем в классической версии и масляный крем без сырых яиц, более нежный. Сахар в сиропе я уменьшила, т.к. на мой взгляд, его и так прилично в креме. Глазурь тоже делала так, как было изначально в рецепте Фелдера, с кокосовым и арахисовым маслом. Она получается матовая и хрустящая. К слову сказать, вышла моя «Опера» идеальной высоты — 3,5см, чему я несказанно была рада! Итак, готовим;)
Для торта 30Х40см, но можно взять форму и меньше.

Ингредиенты:

сироп для пропитки:
400-500 мл свежесваренного кофе
50 г сахара

бисквит Джоконда:
220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Ганаш:
170 г темного шоколада (я брала 65%)
120 г молока
40 г сливок (35%)
20 г сливочного масла

Крем:
200 г мягкого сливочного масла
10 г растворимого кофе
30 мл свежеприготовленного кофе с сахаром.

Итальянская меренга:
20 г воды
50 г сахара
35 г белков
12.5 г сахара

Pâte à Bombe:
3 желтка
120 г сахара
50 г воды

Глазурь:
400 г темного шоколада 52%
50 г кокосовое масло
50 г арахисового масла

Приготовление:
Для пропитки сварить кофе и добавить сахар.

Бисквит:
Разогреть духовку до 200С. Миндальную муку и сахарную пудру просеять. Добавить яйца, желтки, все взбить 10-15 минут до воздушной, густой белой массы. Белки взбить с сахаром до твердых пиков. Аккуратно добавить в тесто муку и взбитые белки.
На пергаменте начертить прямоугольник по размеру вашей формы. Выложить тесто, поделив массу на 3 коржа. Печь 10-12 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, нижний пергамент снять. Полностью остудить. Вырезать по контуру формы.

Ганаш:
Шоколад измельчить. Молоко и сливки довести до кипения. Залить шоколад, размешать и добавить мягкое сливочное масло. Все перемешать и отложить.

Кофейно-масляный крем:
Кофе для сливочного крема:
Из кофе для пропитки взять 30 мл и добавить 10 мл порошка растворимого кофе, перемешать. Остудить.

Итальянская меренга:
Воду и сахар довести на огне до 118С. Взбить белки до мягких пиков с 12.5г сахара. Когда сироп достигнет 118С, влить тонкой струйкой в белки, постоянно взбивая. взбить до твердых пиков.

Pâte à Bombe:
Взбить желтки. Сварить сироп до 118С, влить тонкой струйкой в желтки, взбить. Смесь должна побелеть.

Добавить кофе и масло в желтки. Взбить до появления гладкого, блестящего крема. Добавить итальянскую меренгу и на низкой скорости перемешать.

Глазурь:
Измельчите шоколад. Растопите его с кокосовым маслом и арахисовым маслом до 35 или 40 ° C, постоянно помешивая. Залейте торт.

Сборка:
Рамку, в которой будем собирать торт, проложить ацетатной лентой. Торт можно собирать без рамки, потом просто подрезать края.
На дно рамки уложить бисквит, очень хорошо пропитать кофе. С помощью спатулы выложить сливочный крем высотой 5 мм, разровнять.
Сверху уложить слой бисквита, хорошо пропитать, вылить ганаш, разровнять. Положить третий бисквит, пропитать. Сверху уложить вторую часть крема. Все хорошо разровнять. Отправить в холодильник или в морозильник на 1 час.
Сверху залить глазурью. Равномерно ее распределить и отправить все в холодильник на ночь.

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/%D1%84%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%BA%D0%B0-gateau-opera-from-christophe-felder">
Twitter
Pinterest
Instagram