Шоколад бывает разный: темперированный, жидкий и пластилинообразный (ч. I)

Сегодня поговорить хочется о моем любимом ингредиенте – шоколаде. Причем, не знаю что я люблю больше – есть его или работать с ним)) О шоколаде я могу говорить много и долго. Но грузить мало кого интересующей информацией не буду. Процент какао-продуктов, местность произрастания, кислотность почвы и т.п. – все это оставим на потом, когда я стану волшебником;-) А пока в моих статьях речь больше пойдет о декоре из шоколада, а точнее – о том, из какого шоколада какой декор получится сделать. Вот этот цветок, например, из темперированного. Но сегодня речь будет не о нем.
Но для начала лирическое отступление.

Кондитерский мир сейчас условно можно поделить на 2 лагеря: те, кто “за” мастику и те, кто “против”. Я – против. На мой взгляд, вообще, это прикладное искусство лепки из химической пасты не имеет ничего общего с кондитерским делом. Да и редко когда я вижу по-настоящему красивые мастичные торты. Для меня они – кофточка с люрексом. Я не осуждаю кондитеров, которые работают с мастикой, потому что спрос рождает предложение… Понятно, что все это дело вкуса. Но одно дело – вкус эстетический, а другое – физический. И тут мастика сдает по всем позициям. Я это не голословно говорю – я действительно пробовала ее на вкус. И он отвратительный, хотя и мастика была одной из лучших марок. Дальше – больше. Смотрим на состав: сахар, сироп глюкозы, пальмовое масло, вода, сорбит, крахмал пшеницы, загуститель (карбоксиметилцелюлозы натриевая соль), эмульгатор (моно-и диглицериды жирных кислот), подкислитель, инвертаза, консервант. И это не самый страшный состав, т.к. я для примера взяла состав белой мастики. Добавьте сюда еще краситель для полноты картины. Красители, кстати, в цветную мастику кладут не самые лучшие, скромно назначая им значок “Е”, но по списку проверила – больше половины запрещены в Европе, половина – вызывает у детей пороки развития. Вам все еще хочется детский деньрожденный яркий торт? Повторю – я говорю о мастике высокого качества, так сказать. Дешевую даже рассматривать не буду.
Мой вердикт: помимо того, что мастика не несет никакой эстетической нагрузки, не вкусна, а местами и опасна – на кондитерские задворки ее!

“Но что делать, если человек просит?” – спросите вы. А ответ очень простой – нести прекрасное в массы. Каким образом? Читать мой блог – как минимум)) Самообразовываться и искать альтернативы:-) Такой прекрасной альтернативой является пластичный шоколад. Я уж не помню где я первый раз увидела этот термин, но заинтриговал он меня до жути, потому что некоторые кондитеры из него такое творят… Ну мне до них далеко, конечно)) Пока)) Так вот о свойствах: он прекрасно принимает любую форму, прекрасно окрашивается жирорастворимыми красителями и хорошо хранится. Но потренироваться работать с ним придется, конечно. И результат того стоит! А что же в составе? Шоколад и глюкоза – чувствуете разницу? Вооот.

Ну, не буду откладывать и делюсь рецептом этого самого таинственного шоколада. Рецепт опять же будет из книги Вальроны «Encyclopedie du chocolat»

Ингредиенты

250г темного шоколада 60%
или 325г белого шоколада 35% (если у вашего шоколада меньший процент какао, то добавляйте какао-масло)
200г сиропа глюкозы
Краситель (опционально)

Делать заранее перед использованием.

1. Порезать шоколад и растопить его с красителем при необходимости на водяной бане.
2. В кастрюле нагрейте сироп (около 40 ° C) и осторожно перемешайте с шоколадом.
3. Как только смесь станет однородной, снимите с огня и оставьте на ночь при комнатной температуре.
4. Помесите массу, чтобы смягчить, пока пластичный шоколад не станет идеально гладким.
5. Раскатайте в пласт и вырежьте украшения.

Совет от автора: используйте жирорастворимые красители для шоколада.

Вы можете хранить шоколад в пластиковом контейнере 2 месяца, предварительно завернув его в пищевую пленку, чтобы он не высох.

Далее – все на ваш вкус и фантазию. Лепите, катайте, вырезайте… Я вот перья сделала:-)

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/%D1%88%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4-%D0%B1%D1%8B%D0%B2%D0%B0%D0%B5%D1%82-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B9">
Twitter
Pinterest
Instagram