Смородиново-кокосовая «Opera»

Смородиново-кокосовая «Опера» из книги Елизаветы Глинской! Мои впечатления: ягоды, кокос и черный шоколад в глазури очень хорошо сочетаются между собой. Вкус довольно оригинальный и элегантный. В приготовлении не сложный, особенно если все готовить частями и заранее, а затем собрать, как конструктор.

Кокосовая джоконда:
4 яйца (200 гр)
100 гр миндальной муки
20 гр кокосовой стружки
150 гр сахарной пудры
70 гр муки
40 гр сливочного масла
4 белка (120 гр)
90 гр сахара
Краситель
Духовка 190°

Сироп для пропитки:
30 мл ликера «Малибу»
200 мл воды
100 гр сахара

Смородиновое кули:
200 гр пюре смородины
30 гр сахара
18 гр кукурузного крахмала

Кокосовый ганаш:
220 гр белого шоколада
100 гр кокосового молока
60 гр сливок (жирность не менее 30%)
60 гр сливочного масла
5 гр желатина + 25 мл воды

Смородиновая зеркальная глазурь:
75 мл воды
150 гр сахара
150 гр сиропа глюкозы
100гр сгущенного молока
10 гр желатина + 50 мл воды
150 гр черного шоколада
краситель смородинового цвета (я смешивала красный, синий и пурпурный)

Декор: свежие ягоды, цветные стекла (я украсила только ягодами)

Кокосовая Джоконда.

1. Взбиваем венчиком яйца. К ним добавляем сухие ингредиенты: муку, миндальную муку, сахарную пудру и кокосовую стружку, перемешиваем.

2. Затем растопленное сливочное масло и взбитые до устойчивых пиков белки с сахаром (белки взбиваем до пены, вводим сахар в 3 приема и до устойчивых пик. Не перевзбить!). Вымешиваем деликатно, стараясь сохранить воздушность.

3. В бисквит добавляем краситель смородинового цвета. (Я краситель не добавляла, но лучше добавлять сразу в яйца, если будете использовать. Так он равномерней разойдется).

4. Распределяем тесто по противню с помощью лопатки. Можно использовать силиконовый коврик или пергаментную бумагу. У вас должно получиться два противня 40х30 см или один 40х60 см. Выпекаем при температуре 190° 8-10мин.

Смородиновое кули.

1. В сотейнике соединяем смородиновое пюре, сахар и кукурузный крахмал. Завариваем кули. Оно должно стать плотнее. Привкус крахмала не должен ощущаться. Накрываем плотно пленкой по поверхности и отставляем в сторону.

Ганаш

1. Сливки, кокосовое молоко и сливочное масло нагреваем в сотейнике до пузырей и выливаем на шоколад. Перемешиваем венчиком до однородного состояния.

2. Добавляем замоченный набухший желатин. Пробиваем блендером

Сироп для пропитки.

В сотейник отправляем воду, сахар, смородиновый или кокосовый ликер. Доводим до кипения, снимаем с огня.

Зеркальная глазурь

1. В миску складываем шоколад, сгущённое молоко, набухший желатин и краситель.

2. Сироп глюкозы, воду и сахар ставим на огонь и доводим до кипения и выливаем в миску на шоколад. Ждём 2-3 минуты и пробиваем блендером. Аккуратно, не создавайте пузыри! Рабочая температура 33 градуса.

Сборка

1. В квадратную металлическую форму 20х20 см укладываем первый слой бисквита, пропитываем остывшим сиропом.

2. Заливаем слой ганаша.

3. Поверх ганаша укладываем бисквит, пропитываем сиропом.

4. Затем смородиновое кули. Поскольку у него плотная текстура, я наносить лучше его с помощью кондитерского мешка: так удобнее распределить кули по поверхности бисквита.

5. Снова бисквит, пропитать сиропом и слой кокосового ганаша. Выравниваем металлической спатулой. Верх должен быть гладким и ровным, чтобы зеркальная глазурь идеально покрыла торт.

6. Отправляем в морозильную камеру на 10-12 часов.

7. Снимаем металлическую форму с помощью газовой горелки, заливаем торт зеркальной глазурью. Главное — идеально залить верх торта, на края можно не обращать внимания, так как они будут срезаться.

8. Пока глазурь не застыла на замороженном торте, снимаем сверху часть глазури металлической спатулой. Убираем торт в холодильник на несколько часов, чтобы он немного разморозился.

9. Края торта срезаем, чтобы был виден красивый срез. Декорируем свежими ягодами и цветными стеклами.

В рецепте не указано, но следите, чтобы высота торта не превышала 3,5см, т.к. это максимальная высота для настоящей «Оперы».

Приятного аппетита!