Brioche

 

Всем любителям булок посвящается))

Бриошь от обычного сдобного теста отличается тонной сливочного масла, удивительно нежным и пористым мякишем и специфичным способом замеса и расстойки – холодным. До той, которая на фото, было опробовано несколько рецептов, но ни один меня не порадовал, т.к. не было нужной текстуры (при разломе мякишь как бы разделяется на волокна, очень нежный и воздушный). Поэтому пришлось экспериментировать. Здесь очень важно использовать сильную муку и выдерживать нужную температуру. Этот рецепт оставляю себе базовым. И, кстати, очень хотелось бы услышать мнение профессионала

60гр сильной муки (у меня была Манитоба)
160гр муки в/с
125гр яиц
20гр сахара
3гр соли
10гр живых дрожжей, либо 3,5гр сухих
150гр сливочного масла
Яйцо для смазывания

Все продукты из холодильника

1. Муку просеять в миску, добавить сахар, соль и дрожжи, перемешать.
2. Всыпать все в дежу комбайна и на средней скорости вмешать яйца, постепенно вливая их.
3. Когда мука полностью намокнет, заменить насадку на крюк, снизить скорость до минимальной и вымешивать до состояния гладкости и эластичности, тесто должно отлипать от стенок (у меня на это ушло около 30 мин)
4. Масло нарезать на кубики и держать в холодильнике.
5. После того, как тесто приобретет нужную консистенцию, начать добавлять холодное масло. Масло обязательно должно быть холодным, чтобы поддерживать нужную температуру теста. Добавлять за один раз около 30гр и ставить обратно масло в холодильник. Следующую порцию вмешивать только тогда, когда предыдущая полностью разошлась в тесте. На весь замес у меня ушло около 1,5 часа
6. После того, как замес окончен, накрыть пленкой и оставить на 2 часа при 22С, тесто должно увеличиться в 2 раза.
7. После этого нужно обмять и отправить в холодильник на сутки. Тесто незначительно подойдет.
8. На следующие сутки расформовать и оставить на 2 часа подойти в форме.
9. Смазать яйцом, присыпать коричневым сахаром и выпекать: большие при 180, малые – при 200, до золотистости

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/brioche">
Twitter
Pinterest
Instagram