«Diabella» by Luca Montersino

Торт Diabella из книги “Golosi di salute” L. Montersino

Я давно обещала этот рецепт, но все как-то руки не доходили. Конечно, он уже не оригинальный, т. к. я заменила сахар и  немного изменила пропорции. Торт очень вкусный и насыщенный, прост в приготовлении, а значит имеет все шансы побывать на вашем столе! Рецепт фундучной пасты здесь.

форма 24см, духовка 180С

Для бисквита:

165 гр белка
75 гр сахара (1)
150 гр сливочного масла
75 гр сахара (2)
115 гр желтка
100 гр темного шоколада
180 г муки
7,5 г разрыхлителя
8 гр какао

Для баварского мусса:
200 г молока 3,2%
80 г желтка
35 г сахара
200 гр белого шоколада
80 г пасты фундука
8 гр желатина
500 гр сливок 35%

Для сливочно-шоколадного крема:
300 гр сливок 35%
300 гр молочного шоколада

Для украшения
:
150 гр жареного фундука
кубики бисквита
пластины шоколада

Бисквит
:
1. Сливочное масло комнатной температуры взбить с 75 сахара (1).
2. Когда хорошо увеличится в объеме, добавить по одному желтки.
3. Шоколад растопить, остудить и добавить к маслу и желткам. Взбить.
4. В отдельной посуде взбить яичные белки с другой частью сахара (2).
5. В миске смешать и просеять все сухие части.
6. Когда сливочно-шоколадная масса взобьется, добавить, чередуя, муку и яичные белки осторожно, чтобы не нарушить воздушность.
7. Вылейте тесто в форму для выпечки смазанную маслом и посыпанную какао и выпекайте при температуре 180 градусов около 40 минут (проверить зубочисткой!)

Ганаш:
1. Сливки довести до кипения, залить шоколад, через пару минут пробить блендером до гладкости.
2. Перелить в кольцо 22см и заморозить.

Баварский мусс:
1. В кастрюле довести до кипения молоко.
2. Тем временем взбейте желтки с сахаром.
3. Добавьте кипящее молоко в желтки с сахаром и хорошо перемешайте. Варите помешивая до достижения 85°.
4. Снять с огня, добавить набухший и отжатый желатин*, белый шоколад, и, когда все растворится, пасту фундука. Пробить блендером.  Остудить до 36С.
5. Сливки взбить до мягких пик и примешать к фундучному крему.

Сборка:
1. Бисквит разрезать поперек на 2 части. Нижнюю уложить на дно, а верхнюю
порезать на кубики.
2. Проложить форму ацетатной лентой.
3. Вылить 1/2 часть мусса, достать из морозилки диск ганаша и уложить посередине, слегка утопить.
4. Вылить поверх оставшуюся часть мусса и заморозить. Но можно обойтись и холодильником, если глазурью заливать не будете, как в оригинале.
5. Украсить кубиками бисквита, поджаренным фундуком и пластинами темперированного шоколада.

*Если берете порошковый желатин, то замачивайте его предварительно в холодной воде в пропорции 1:5

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/diabella-by-luca-montersino">
Twitter
Pinterest
Instagram