Gâteau «Opéra» from Frédéric Cassel

Какая бы не была ситуация в стране, 8-е марта никто не отменял!!! Поэтому я сегодня с тортом))

Рецепт этот переведен мной из книги Фредерика Бау (Frederic Bau) “Encyclopedie du chocolat” (Энциклопедия шоколада). Автор рецепта – Фредерик Кассель, кондитер, шоколатье из Фонтенбло, который работал с Пьером Эрме, Fauchon, международный судья, является президентом Relais Desserts, президентом Coup Du Monde French pastries, имеет 2 бутика во Франции, а также в Токио, Касабланке и Берлине.

Конечно же, меня, как страстного любителя классической “Оперы” не мог не заинтересовать этот рецепт. Эта «Опера» отличается от классической многим, если даже не всем. Она создана для шокоголиков:) Пожалуй, общего у нее с традиционной – это зеркальная глазурь, которая, кстати, тоже очень шоколадная, а остальное – вариации на тему. В этом рецепте традиционная Джоконда стала шоколадной, а кофейно-масляный крем превратился во взбитый кофейный ганаш на белом шоколаде. Слой темного шоколада тоже претерпел изменения и стал нежным Crémeux (хотя я всегда думала, что это тот же самый ганаш, но только на креме Англез). Зеркальная глазурь не совсем обычная: она получается густой, насыщенной, в ней много желатина, но на удивление она не становится «резиновой», возможно из-за большого количества сахара. Ее нужно будет приготовить накануне, т.к. ей необходимо будет постоять ночь в холодильнике, чтобы вся лишняя влага испарилась и тогда при заливке торта не будет «залысин» на углах.
В целом по вкусу могу сказать, что шоколад здесь играет главную скрипку, несмотря на хорошую пропитку кофейным сиропом и эспрессо в креме. Все же, я люблю когда больше ощущается кофе либо шоколад и кофе в равных частях. Но этот торт определенно заслуживает внимания! Он очень нежный, тающий во рту! И почему-то мне напомнил старый добрый “Пражский”:) Но в то же время, это однозначно “Опера”, с ее кофейно-шоколадным вкусом и высотой в 3см. Фото уж какое есть, потому что было сделано в попыхах, если буду повторять, то поменяю потом на более привлекательное:)

Форма: 24 х 34

Время приготовления : 2 часа
Время подготовки : 8 минут
Охлаждение время: 9 ч 30
Время замораживания: 1 ночь

Состав:

1.Шоколадная Джоконда
2.Кофейный сироп
3.Кофейный ганаш на белом шоколаде
4.Шоколадное Crémeux
5.Зеркальная глазурь

Ингредиенты

Шоколадный бисквит Joconde

2 яйца
65 г миндальной муки
65 г сахарной пудры
3 яичных белка
25г сахарной пудры
25 г муки
20 г несладкого какао
25 г сливочного масла (растопить и охладить)

Кофейный ганаш на белом шоколаде

100 г эспрессо
140 г белого шоколада 35% содержание какао (я брала 32% и у меня все отлично получилось. главное – хорошие сливки и достаточно выдержать в холодильнике)
220 г сливок 35%

Шоколадное Crémeux

110 г темного шоколада 70%
2 яичных желтка ( 45 г )
20г сахарной пудры
110 г цельного молока
110 г сливок 35%

кофейный сироп Imbibage

265 г эспрессо
35 г сахарной пудры

Зеркальная глазурь

12 г желатина в листах
100 г воды
170 г сахарной пудры
75 г несладкого какао
90 г сливок 35%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Духовка 220С

Бисквит:
1. В миске смешать 2 яйца, миндальную муку и 65г сахарной пудры. Взбить в комбайне 10-15мин до получения пышной и светлой массы.
2. В другой миске взбить 3 белка до пышной пены и, постепенно добавляя 25г сахарной пудры, взбить до устойчивых пик.
3. Просеять муку и какао порошок вместе, растопить масло.
4. С помощью лопатки примешать поочередно белки и просеянную муку с какао к первой смеси, а затем добавить растопленное масло.
5. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и выпекать при 220 ° С в течение 6-8 минут.
6. Достаньте из духовки, переложите на застеленную пергаментом поверхность, снимите бумагу, на которой выпекался корж, отложите до использования.
7. Разрезать на 3 прямоугольных коржа размером 24 х 34 см.

Бисквит получается очень нежный, с ним надо работать аккуратно!

Кофейный ганаш на белом шоколаде:

1.Сварите 100 г кофе эспрессо.
2.Порежьте шоколад и растопите его на водяной бане
3.Влейте горячий кофе в растопленный шоколад в три приема, каждый раз энергично перемешивая лопаткой из центра к краям до эластичного и гладкого состояния.
4.Затем добавить холодные сливки.
5.Оставить в холодильнике не менее чем на 3 часа для кристаллизации.
6.Перед использованием взбить миксером ганаш до получения легкого воздушного крема.

Шоколадное Crémeux:

1.Аккуратно растопить на водяной бане шоколад.
2.Из 2-х желтков, молока, сливок и 20г сахарной пудры сварить крем: в миске смешать яичные желтки и сахар, влить эту смесь в кастрюлю с молоком и сливками, затем варить на слабом огне, помешивая, пока смесь немного не загустеет. Температура должна быть между 82 и 84 ° С.
3.Тонкой струйкой налейте треть горячего крема на расплавленный шоколад. С помощью лопатки смешайте энергично небольшими круговыми движениями из центра, чтобы смесь стала гладкой и блестящей.
4.Затем добавить вторую треть, смешать в соответствии с предыдущим процессом, а затем добавить оставшуюся треть тем же методом. Перемешать до совершенной и гладкой эмульсии.

Этот крем получился совершенно фантастический по текстуре. Я его беру на заметку в качестве начинки для macaron.

Сироп imbibage:

1.Подготовьте эспрессо и смешайте с сахаром, закипятите.

Зеркальная глазурь:

1. Замочите желатин в холодной воде и дайте набухнуть.
2. В кастрюле смешайте воду, сахар-песок, какао и сливки. Закипятите, проварите в течение 1 минуты. Получится довольно густая масса, этого не стоит бояться.
3. Добавьте желатин и тщательно перемешайте.
4. Дайте готовой глазури постоять 1 ночь в холодильнике. Перед использованием разогрейте ее до 37° C.

Сборка:

1.Установите разъемную форму, в которой будете собирать торт и проложите стенки ацетатной пленкой (я собирала без формы, это возможно, но сложнее и получается не так ровно, как хотелось бы).
2.Положите первый слой бисквита и пропитайте его кофейным сиропом.
3.Поверх бисквита распределите половину взбитого ганаша.
4.Накройте вторым слоем бисквита и снова пропитайте сиропом.
5.Распределите вторую половину ганаша.
6.Накройте третьим слоем бисквита и пропитайте его сиропом .
7.Залейте сверху Crémeux, хорошо разровняйте и поставьте на ночь в морозильную камеру.
8.После того, как торт будет заморожен, снимите разъемную форму, уберите пленку, установите торт на решетку и залейте глазурью. Поставьте в холодильник до застывания.
9.После того, как глазурь схватится, но торт еще будет немного заморожен, аккуратно обрежьте края острым горячим сухим ножом.

Украшают традиционно нотами, надписью «Opera», пищевым золотом и кусочком шоколада. Так же можно разрезать на порционные пирожные.

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/gateau-opera-from-frederic-cassel">
Twitter
Pinterest
Instagram