Panettone

Поговорим о сдобе?) Перед главным православным праздником без конца встречаю в лентах соцсетей рецепты итальянской рождественской
выпечки — Панеттоне. Несколько лет подряд это стало модным. Оно и неудивительно — он очень похож на наш Кулич. Но в то же время —
абсолютно другой. У него невесомая, воздушная текстура, кружевной мякишь! Такого можно добиться только долгим брожением и сильной
мукой, без нее, увы, ничего не получится.

Второе главное отличие — в этом кексе нет молочных продуктов, кроме сливочного масла. Все рецепты, которые выдаются за Панеттоне на молоке или сливках — это Куличи! Настоящий Панеттоне делается на воде. А в качестве сдобы там только желтки и масло. Поэтому, прежде чем приступить к выпечке, запаситесь сильной мукой и настоящим сливочным маслом 82,5%. От этого будет зависеть текстура и вкус вашего изделия.

Сильная мука — это мука с содержанием белка (глютена) от 12%. В магазинах это Manitoba Molino Grassi tipo 00 или Nordic в/с. Возможно, есть ещё, которые я не знаю, смотрите упаковку. Так же, можно в интернете купить Шугуровскую муку, она отлично подходит для этих целей. И вообще, эта мука незаменима в приготовлении слоёного и заварного теста. Заменив 10% обычной муки на сильную, вы увидите огромную разницу. Но важно помнить, что эта мука не для бисквитов и песочного теста.

В этом посте я поделюсь с вами двумя рецептами. Первый, более простой — Richemont Ecole professionelle, взятый в блоге у пекаря Бориса bvallejo, а второй был найден на просторах интернета, для тех, кто не боится трудностей — его автора я не знаю. В тексте будет много отступлений, чтобы вам было максимально понятно. Если что-то вызывает сомнение — оставляйте вопросы в
комментариях.

Первый рецепт

На 1 Панеттоне, весом 700гр или 2 по 350

Закваска:
56гр воды
2,2гр свежих прессованных дрожжей
89гр сильной муки

Замес:
Вся закваска
56гр воды
11,1гр свежих прессованных дрожжей
2,8гр белый солод
56гр сахара
4,4гр соли
67гр желтков
56гр сливочного масла
222гр сильной муки
89гр изюма
44гр цукатов
Цедра 1 лимона

Традиционно, на Панеттоне перед выпечкой делают крестообразные надрезы, но у нас это как-то не прижилось. Поэтому, я предлагаю
сделать миндальную шапочку: смешать все ингредиенты, сверху присыпать миндальными лепестками или жемчужным сахаром.

Миндальная шапочка:
70гр белка
75гр миндальной муки
100гр сахарной пудры
10гр кукурузного крахмала
Миндальные лепестки, жемчужный сахар.

Изюм и цукаты заранее замочить в ароматном алкоголе.

Температура в помещении должна быть невысокой, желательно, не больше 20 градусов, т.к. тесто нельзя перегревать. Оптимальная
температура его — 20-24, не выше.

Вымешивать тесто нужно очень долго, у меня на это ушло около 2х часов. Комбайн при этом работает не выключаясь. Можно и руками,
конечно, но это очень сложно. Я пробовала) Вводить сдобу (желтки и масло) нужно только тогда, когда хорошо развился глютен, т.е.
когда оно хорошо собирается в комок и отстает от стенок. А качество уже готового теста я определяю по его гладкости, если его
потянуть в руках, оно образует нервущуюся пленку, так называемое «глютеновое окно».

Хочу отметить, что дрожжи я брала сухие и все получилось, так что можете использовать, если не найдете живых. Только это количество
надо разделить на 3. И соли я брала меньше, примерно половину. 

Если не найдете солод, то просто опустите этот пункт.

Процесс:

1. Замесить закваску: в воде растворить дрожжи, всыпать муку и вымесить до гладкости. Положить в миску, накрыть пленкой или
полотенцем и оставить бродить 8-10 часов при комнатной температуре.
2. Замес теста: в воде растворить дрожжи и сахар, всыпать муку с солодом и всю закваску. Вымесить тесто до гладкости. Воды может потребоваться
больше, зависит от влагоемкости вашей муки. На шугуровской у меня ушло в 2 раза больше. Напоминаю, гладкость — это когда тесто
шёлковое на вид, отстаёт от стенок и собирается одним комком.
3. Желтки взбить с солью и лимонной цедрой около 8мин. и в 4 приема вмешиваем в тесто. Добавлять следующую только после того, как
предыдущая разошлась и тесто стало отставать от стенок и собралось в комок.
4. Сливочное масло нарезать на кусочки и так же постепенно, в 4 приема вмешать в тесто. Добавлять следующую только после того, как
предыдущая разошлась и тесто стало отставать от стенок и собралось в комок.
5. Отжать изюм и цукаты и внести в тесто, тщательно распределить. Накрыть полотенцем или пленкой и оставить бродить при комнатной
температуре 3 часа.
6. Подготовить бумажные формы: каждую проколоть двумя шпажками параллельно. Тесто достать, обмять, расформовать и сложить в формы,
заполняя примерно на 1/4. Оставить бродить 6 часов.
7. Духовку разогреть до 180С. За 15-20 минут до конца выпечки, когда уже тесто подрастет и зарумянится, покрыть миндальной шапочкой.
8. Выпекать около 45мин, если одно большое изделие или 30мин, если 2 небольших. Готовность проверять шпажкой.

Остужать Панеттоне необходимо «вниз головой», подвесив за шпажки, не менее 2 часов!

А теперь второй рецепт. Он более трудоемкий, но технология схожа, принципы одни и те же: температура теста, внешней среды, долгое
вымешивание и т.д. Для закваски вам потребуется только сильная мука, а для первого и второго замеса — смесь сильной и обычной в
пропорции 60/40. Всего там 400гр, поэтому можно смешать заранее и просеять 240гр сильной и 160гр обычной, а потом отмерять для
каждого из замесов.

Закваска (бига):
80гр сильной муки
15гр свежих дрожжей
40гр воды

Первый замес:
90гр бига
260гр муки (60/40)
70гр сахара
70гр сливочного масла
2 желтка
170гр воды комнатной температуры

Второй замес:
Все тесто первого замеса
60гр муки (60/40)
20гр сливочного масла
20гр сахара
10гр меда
2 желтка
3гр соли
170гр изюма
85гр лимонных цукатов
85гр апельсиновых цукатов
Ваниль, апельсиновый экстракт

Изюм и цукаты заранее замочить в ароматном алкоголе.

Процесс:

Бига:
1. В воде растворить дрожжи, всыпать муку и вымесить до гладкости. Положить в миску, накрыть пленкой или полотенцем и оставить
бродить 8-10 часов при комнатной температуре.

Первый замес:
1. Соединить бигу с водой и выместить.
2. Понемногу всыпать муку и продолжать вымешивать.
3. По одному ввести желтки. Вводить следующий только тогда, когда предыдущий полностью разошелся и тесто стало гладким и отстаёт от
стенок.
4. Когда после второго желтка тесто стало отставать от стенок, добавить сахар, продолжая месить.
5. Сахар полностью вмешалось и тесто гладкое — вмешиваем частями сливочное масло комнатной температуры, порезанное на кусочки. Месим
до гладкости, скатываем в шар и оставляем бродить при комнатной температуре 4-8 часов, пока не увеличится втрое.

Второй замес:
1. Вымесить тесто первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.
2. Когда тесто станет отставать от стенок, добавить сахар и продолжать вымешивать.
3. Затем желтки по одному, затем ваниль и апельсиновый экстракт.
4. Вмесить сливочное масло.
5. Вымешивать ещё минимум 30 минут, пока тесто не станет очень гладким и не будет вытягиваться как на штрудель («глютеновое окно»)
6. Добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить.
7. Выложить тесто на стол, растянуть и сложить как слоеное, обе стороны внутрь. Накрыть и оставить подниматься на столе 45мин. После
растянуть и сложить ещё раз и затем сформировать шар.
8. Разложить тесто по заранее подготовленным формам, не более чем на 1/3
9. Поставить в холодную духовку, на дно духовки поставить ёмкость с водой. Через 4-6 часов тесто поднимется до краев.
10. Аккуратно достать тесто из духовки, духовку разогреть до 180С и выпекать до готовности.
11. Остудить «вниз головой» не менее 2 часов, а лучше 8-12.

Удачного всем запека!

Facebook
Google+
https://hellkitchen.pro/panettone">
Twitter
Pinterest
Instagram