Шарлотт из новой книги Кристофа Фелдера

Шоколад и ваниль — что может быть проще? Но каждый кондитер видит это по-своему. И каждый фотограф тоже) Поэтому, когда я увидела эту красоту на обложке зимнего » Fou de Patisserie » этого года, то не могла устоять! Во многом благодаря талантливейшему французскому фотографу Laurent Fau, который работает с такими известными кондитерами, как Пьер Эрме, Кристоф Мишалак и многими другими. Но и автор самого торта — Кристоф Фелдер, а это значит, что мы обязательно получим гастрономическое наслаждение:)

Я не все сделала по рецепту, немного отступила от технологии (да простят меня кондитерские гуру) только лишь потому, что я очень боюсь сырых яиц. Поэтому, свои отступления я напишу в разделе приготовления этого мусса, если кто-то тоже их не жалует. Ну и не очень мне понятно, почему автор просит взбивать сливки для муссов в самом начале, это оправдано только для шоколадного, там надо действовать быстро.

Рецепт, взятый из книги Christophe Felder и Camille Lesecq “Моя маленькая кондитерская”

форма 24см

Бисквит
(сделать за день до сборки Шарлотта)

6 яиц
170г мелкого сахара
1 ст. л. жидкого ванильного экстракта
160г муки T45 (взяла обычную)
25г несладкого какао-порошка
Сахарная пудра для посыпки

Баварский ванильный мусс
5г желатина
200мл сливок 33-35%
1 стручок ванили
250мл цельного молока (я взяла 3,2%)
3 яичных желтка
6г мелкого сахара

Для шоколадного мусса
250г сливок 33-35%
160 г шоколада GUANAJA Valrhona® (берите хороший шоколад 70%)
70г мелкого сахара
1 яйцо
3 яичных желтка

Для ванильного сиропа
75г сахара
75г воды
1 ст. л. жидкого ванильного экстракта

Декор
100г шоколада

Форма диаметром 24 см

✜Разогреть духовку до 210 °C.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разбейте яйца, отделяя белки от желтков. Взбейте белки в пену. Когда появится пена, понемногу всыпать сахар, затем ваниль. Незадолго до того, как белки станут устойчивыми, добавьте желтки по одному, аккуратно перемешивая.

✜Просеять муку и какао, затем осторожно примешать их ко взбитым яйцам.

✜Поместите смесь в кондитерский мешок и сделайте 2 диска нужного размера, а из оставшегося теста — печенья длиной 8 см. (Я делала «заборчик», а не печенье. Мне так больше нравится)

✜Посыпьте все сахарной пудрой и выпекайте 10-15 мин в духовке (температуру опустите до 180 °C), до готовности. Оставьте диски еще на 2 или 3 мин в выключенной духовке. Достаньте, остудите, заверните в бумагу. Храните их в холодильнике или морозильной камере, если вы не используете их сразу.

Баварский ванильный крем

✜за час до приготовления поместите 2 миски в морозильную камеру, чтобы взбить сливки. ✜

Положите желатин в очень холодную воду, чтобы он набух. Налейте холодные сливки в охлажденную миску. С помощью венчика взбейте сливки, сначала осторожно, а затем все быстрее и быстрее. Прекратите взбивать, когда сливки увеличатся в объеме вдвое и будут держать форму. Поставьте в холодильник.

✜Разделите стручок ванили пополам и соскоблите всю мякоть кончиком ножа. Налейте молоко в сотейник, добавьте стручок и ванильную мякоть, доведите до кипения. Удалите стручок ванили.

✜В миске взбейте желтки с сахаром. Медленно влейте кипящее молоко, помешивая венчиком. Верните все в сотейник и варите на медленном огне, постоянно помешивая до 80 °C. После достижения нужной температуры, опустите сотейник в ёмкость с холодной водой, чтобы остановить приготовление.

✜Добавьте отжатый желатин, хорошо перемешайте до растворения и дайте полностью остыть. Если крем остыл и начал застывать – при необходимости разогрейте его, осторожно примешайте взбитые сливки. Оставьте при комнатной температуре.

Я предварительно подготовила бисквит для сборки, сразу залила мусс и поставила в холодильник. Не вижу смысла держать при комнатной.

 Шоколадный мусс

Налейте холодные сливки в охлажденную миску. С помощью венчика взбейте сливки, сначала осторожно, а затем все быстрее и быстрее. Прекратите взбивать, когда сливки увеличатся в объеме вдвое и будут держать форму. Поставьте в холодильник.

✜Растопите шоколад на водяной бане до получения гладкой текстуры (45 °C).

✜Приготовьте сироп: в сотейнике смешайте сахар с водой. Вскипятите. Добавьте жидкий экстракт ванили.

✜В миске взбейте яйцо и яичные желтки. Валейте кипящий сироп в яичную массу, взбивая с помощью электрического миксера до получения легкой сливочной пены. Добавьте растопленный горячий шоколад, затем холодные взбитые сливки, перемешайте. Оставьте при комнатной температуре.

Повторяюсь, я боюсь сырых яиц. Поэтому, вместо ванильного сиропа, я взяла 75гр молока и 75гр сахара, взбила яйцо и желтки с 60гр сахара, как в рецепте, а потом сварила из молока и сахара сироп, влила в яйца, перемешала, перелила обратно в сотейник и довела до пузырей. Затем перелила в комбайн и взбила.

 Монтаж Шарлотта

✜слегка смочите печенье ложкой сиропа. Расположите их по кругу формы, поставив стоя бок о бок, гладкой стороной наружу.

✜Положите на дно бисквит, слегка смочите его в ванильном сиропе. Поверх наполните ванильным кремом до середины. Выложите второй диск бисквита, также смоченном в сиропе. Залейте шоколадный мусс. Оставьте на полдня в холодильнике для стабилизации.

Для декора:

Растопите шоколад на водяной бане. Дайте ему остыть до пастообразной консистенции. Распределите этот шоколад по мраморной или нержавеющей поверхности и, прежде чем шоколад застынет, соскоблите сверху вниз с помощью пластикового скребка. Положите шоколадную стружку на Шарлотт.

Кристофф рекомендует 12 часов, но хватает и  6 часов выдержать в холодильнике и после этого наслаждаться сочетанием нежного бисквита, трюфельного мусса и нежной сливочной ванилью)

Приятного аппетита!

error: