Абрикосовый тарт от Philippe Conticini

Лето уже прошло, но воспоминания остались… Событий было достаточно много, среди которых и то, которое оставило неизгладимый след в моей душе. Обещала больше месяца назад выложить этот рецепт из книги «Sensations», но только сейчас нашла в себе силы сделать это. Даже если сезон ревеня и абрикосов прошел — не беда! Сохраняйте себе в закладки и в следующем году радуйте своих родных и близких этим потрясающим тартом!

Вкус потрясающий у каждой составляющей! Но отдельного внимания заслуживает крем с жареным миндалем и ромом! Это что-то невообразимо обволакивающее, ароматное, сшибающее с ног…

Тарт состоит из:

200г песочного теста

100г мармелада ревеня

12 спелых абрикосов

немного коричневого сахара

90г крема с жареным миндалем

10г  яйца

 

Ревеневый мармелад (для 400гр, я делала половину)

500г свежего ревеня (можно замороженный)
180г сахара
40г воды (если ревеня замороженный, 60г воды)
1 щепотка флер де сель
2.5 листового желатина (5 г)

Разрежьте ревень. Добавьте воду и варите вместе с сахаром и щепоткой соли на среднем огне в течение двадцати минут. Регулярно помешивайте шпателем, пока не получите «влажный джем». Продолжайте уваривать в течение нескольких минут, чтобы масса подсохла и получилась густая паста, практически без воды. Паста должна быть еще гибкой, но достаточно твердой, чтобы она держалась сама по себе. Добавьте набухшие желатиновые листья. Хорошо перемешайте. Залейте в прямоугольную форму примерно 1см толщиной, затем поставьте в холодильник до готовности.

 

Песочное тесто на 500г теста (я делала 1/2)

280г муки
140г сливочного масла
1 яйцо (50г)
1 яичный желток (20г)
90г сахарной пудры
40г миндальной муки
4 щепотки мелкой соли
1 Лимонная цедра (Рука Будды, желательно) (прим. Рука Будды – сорт лимона)
1 половина ванильного стручка

 

В кухонном комбайне в медленном темпе мешайте мягкое масло (достать из холодильника за 1ч30мин) с помощью насадки К, затем добавьте охлажденную сахарную пудру. Добавьте цедру, затем миндальную муку. Перемешайте еще раз, убедившись, что стенки чаши соскоблены. Затем добавьте яйцо, яичный желток, ваниль, смолотую в порошок, затем муку, предварительно смешанную с солью. Выложите тесто на свой рабочий стол и растирайте основанием ладони. Накройте с двух сторон пергаментом, затем поставьте в холодильник на 3-4 часа.

 

Крем с жареным миндалем (для 300г , но я готовила половину и у меня ушел весь)

80г сливочного масла
80г цельного белого миндаля (в идеале, Валенсия Испания)
70г ванильного заварного крема
80г сахарной пудры
20г рома

 

На 500 г ванильного заварного крема (нам понадобится только 70гр, поэтому можно сделать ¼ часть)

0,5л молока 3,2%
45г муки
40г сахара
4 яичных желтка (80г)
1 половина стручка ванили

Желтки смешайте с сахаром и мукой (можно добавить немного молока из общей массы). Молоко с ванилью в сотейнике доведите до кипения, влейте в желтки, смешайте, перелейте обратно в сотейник и верните на огонь. Варите до загустения, затем остудите с пленкой в контакт.

Подготовьте орехи

Разложите миндаль на противне, покрытом листом пергаментной бумаги, затем поставьте в духовку, разогретую до 140C и обжаривайте в течение 30-40 минут. Дайте остыть до комнатной температуры, а затем измельчите миндаль в кофемолке или блендере, пока не получите мелкий порошок.

Объединение всех составляющих

Ванильный заварной крем смешайте с обжаренным миндалем и мягким маслом (вытащить из холодильника за 1 час), добавьте, сахар и ром. Взбейте снова, чтобы получить однородный крем.

Приготовление и сборка тарта

  1. Накануне приготовьте тесто. Используя скалку, раскатайте его толщиной около 5 мм, а затем сразу, поместите его в форму, слегка смазанную маслом. Наколите вилкой. Если нужно, постелите сверху пергамент и высыпьте груз. Выпекайте при 170°С в течение примерно 15 минут, пока тесто не будет слегка золотистого цвета.
  2. В тот же день приготовьте крем с жареным миндалем.
  3. Достаньте тесто, смажьте 10г взбитого яйца, затем выложите миндальный крем и запекайте в духовке при 140С в течение 10 мин.
  4. Вырежьте ревеневый мармелад по диаметру пирога (20см)
  5. Разрежьте абрикосы пополам, уберите косточки, посыпьте коричневым сахаром внутреннюю часть половинок и запеките в духовке при 150С примерно 10-15 минут. После приготовления слейте образовавшуюся жидкость и воссоздайте целый фрукт, соединив половинки между собой.
  6. Выложите на тарт, а затем осторожно обожгите край каждого абрикоса с помощью горелки.

Приятного чаепития!

 

 

error: